Кітаптан алынған дәйексөздер Кухня России. Традиционные рецепты русских городовавтор Юлия Евдокимова
Традиция «вчерашних», замороженных щей пошла от ямщиков. Они брали в дальние поездки замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука, который назывался приварком. Приварок днем тушили в печи, а на ночь выставляли в сени, там он и замерзал.
На почтовых станциях, где меняли лошадей, ямщики разогревали приварок в чугунных горшках, разбавляя водой. Странно, но из замороженной капусты еда оказывалась вкуснее. Постепенно этот способ переняли в трактирах. Так родились суточные щи!
4 Ұнайды
Глиняный горшок в старину нужно было «напоить», прежде чем ставить в печь варить щи (или картошку). Иначе щи будут невкусными.
Дело в том, что глина забирает в поры весь аромат и много жидкости!
Поэтому горшок замачивали полностью в воде на несколько часов или даже на ночь, чтобы он «напился»!
3 Ұнайды
Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке.
1 Ұнайды
В советское время, когда различные блюда «приписывали» к различным городам, Владимиру достался салат «Клязьма». Сегодня его подают в кафе «Сели да поели» в центре Владимира. В состав салата входит редька.
1 Ұнайды
Каши в русской кухне – это совсем не детсадовский завтрак, а полноценное блюдо, которым можно было накормить всю семью.
1 Ұнайды
Искусству выпекания пирогов девочек обучали с 12 лет, в этом возрасте начиналась подготовка к замужеству. На второй день после свадьбы молодая жена должна была испечь пирог для гостей.
Осередница – куриная печень с картофелем
ИЗ ВЯТСКОЙ КУХНИ
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
Куриная печень – 300 г
Картофель – 500 г
Лук – 1 шт.
Растительное масло
для жарки – 2 ст. л.
Соль – по вкусу
Приготовление:
1. Картофель промываем, чистим, кладем в холодную подсоленную воду. Печень промываем, удаляем возможные жилки, хотя они совершенно не мешают. Обсушиваем на бумажном полотенце, чтобы ушла лишняя влага.
2. Слегка обжариваем печень в сковороде с высокими бортами на среднем огне, помешивая. Корочка не нужна, надо просто ее «запечатать», чтобы весь сок и вкус остались внутри. Когда печень обжарена, нарезаем картофель кубиками или ломтиками, по вашему желанию. Добавляем к печени, заливаем горячей водой так, чтобы она не покрывала печень с картошкой, а была ниже примерно на 1,5 см.
3. Доводим до кипения, но не даем кипеть, убавляем огонь до слабого, накрываем сковороду крышкой и оставляем тушиться до готовности картофеля, это примерно 20 минут.
4. Теперь мелко шинкуем лук, добавляем его в сковороду, подсаливаем по вкусу (в идеале сначала смешиваем лук с солью и растираем). Все смешиваем и оставляем еще на 5—10 минут. Вот и все. О таких простых блюдах в вятских деревнях говорили с вятским оканьем: «Не больно роботно!»
Постный деревенский рассольник
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
200 г свежей капусты
3 средние картофелины
1 морковка
2 корня петрушки
1 корень сельдерея
1 средняя луковица
2 средних соленых огурца
30 мл растительного масла
100 мл огуречного рассола
2 л воды
1 лавровый листик
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Шинкуем соломкой корень петрушки и сельдерея, мелко режем лук, обжариваем все в растительном масле. Очищаем огурцы, кожицу заливаем 2 л воды и ставим на огонь.
2. Как закипело – варим на среднем огне еще несколько минут, вынимаем очистки, а бульон оставляем для будущего рассольника.
3. Огурцы разрезаем на 4 полоски вдоль, удаляем, если необходимо, семена, и нарезаем их мелкими кусочками. Вливаем в отдельную кастрюльку немного бульона, опускаем туда огурцы и варим на слабом огне до мягкости.
4. Нарезаем картофель небольшими кусочками, шинкуем капусту как для щей. Доводим бульон из-под кожицы до кипения, опускаем туда картофель, затем добавляем капусту. Как только овощи сварились, добавляем огурцы и остальные овощи.
5. За 5–7 минут до окончания варки подсаливаем, добавляем лавровый листик, солим-перчим и за 2 минуты до готовности вливаем огуречный рассол.
В такой рассольник добавляют и сушеные грибы, и любую крупу.
Деревенский куриный суп-затируха
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
200 г курицы
2 л воды
4 картофелины
1 луковица
1 морковка
5 ст. л. муки
2 яйца
1 лавровый листик
Соль, перец, зелень по вкусу
Приготовление:
1. Варим обычный куриный бульон – кладем курицу в воду, после закипания снимаем пенку, кладем картофель, поджариваем на растительном масле натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный лук, выкладываем зажарку в бульон.
2. Когда курица и картофель приготовились, взбиваем одно яйцо, высыпаем горкой муку на доску. Хорошо моем руки, вытираем. Теперь опускаем руки во взбитое яйцо, затем в муку, то, что осталось на ладонях, трем над кастрюлей – одну ладонь о другую. Это та самая затируха – не лапша, не клецки. В суп будут падать и тут же вариться тоненькие стружки муки с яйцами.
3. Хорошенько все перемешиваем, взбиваем второе яйцо, выливаем его в суп и размешиваем. Суп-затируха готов.
Икра из свежих помидоров
ИЗ ПЕРМСКОЙ КУХНИ
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
Помидоры – 6 шт.
Сладкие перцы – 2–3 шт.
Растительное масло – 2 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика
Соль – по вкусу
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) для посыпки сверху
Приготовление:
1. Помидоры, перец промываем, удаляем семена и вместе с чесноком пропускаем через мясорубку.
2. В подготовленную массу добавляем растительное масло, соль и все хорошо перемешиваем.
3. При подаче посыпаем зеленью