Оглавление

О книге

Евреи два тысячелетия скитались по земному шару, все это время не утрачивая свое наследие и традиции, а также усваивая местные кулинарные обычаи, что нашло самое прямое отражение в пищевых привычках европейских и кавказских евреев, евреев из Средней Азии.

На еврейскую кухню также очень повлияли продукты питания и способы приготовления пищи тех мест, где долгие годы обитал или до сих пор проживает наш народ. Особое влияние на наши блюда также оказали географическое положение того или иного региона и его климат, экономическое положение евреев.

Вообще, разнообразие еврейской кулинарии — безгранично. Еврейская кухня, сохраняя собственную сильную традицию, активно развивалась, начиная от штетлов (местечек) в Белоруссии, Польши и Венгрии, заканчивая шумными восточными городами Египта и Марокко, Азербайджана, Чечни, Дагестана, Узбекистана.

Уникальность еврейской кухни состоит и в том, что она напрямую связана с нашими законами Торы. Например, нашим собратьям очень важно закончить приготовление еды до субботы, чтобы не осквернять разжиганием огня святость шаббата. На характер и уникальность еврейской кухни глубоко повлияли и законы кошерности, особенности еврейских праздников и еврейской истории.

Писатель и рассказчик, юрист Елена Ростовская бережно собрала еврейские рецепты всей своей большой семьи, зафиксировав их на бумаге для сохранения и передачи будущим поколениям. На страницах ее готовящейся книги, потрясающие рецепты аппетитных еврейских блюд, передающихся в нашем этносе из поколения в поколение, переплетены с забавными авторскими рассказами Елены, что добавляет особую изюминку ее изданию.

Все, что делает Елена Ростовская — сегодня очень важно и нужно для сохранения еврейской культуры, обычаев и традиций, в условиях проживания евреев вне своей исторической родины.

Искренне желаю автору удачи и покорения новых творческих высот! Надеюсь, ее книга найдет своих верных читателей, став новым богатым источником знаний о многогранной, глубокой, аутентичной культуре евреев.

Яна Любарская — журналист, редактор, магистр филологических наук, концертный менеджер Московского Еврейского Общинного Центра, эксперт школы юного журналиста «Мастерская цифровых медиа», член Совета РЕНКА г. Москвы, эксперт Комиссии по информационной политике Совета по делам национальностей при Правительстве Москвы

* * *

«Рецепты нашей современной еврейской семьи» — это уникальная книга, которую создала Елена Ростовская. Она провела колоссальную исследовательскую работу, тщательно собирая необходимую информацию. В книге более 60 интересных рецептов, красочные фотографии, несколько мудрых рассказов и сказок. Есть воспоминания автора, которые познакомят читателей с еврейскими праздниками и традициями.

Благоприятные природные условия Крымского полуострова и его удобное месторасположение способствовали тому, что здесь переплетались судьбы нескольких государств и целых цивилизаций. Сегодня на территории Крыма проживает более 170 национальностей. В том числе в Крыму проживают евреи.

Эта книга очень актуальна, так как после того, как Крым вошел в состав России, правительство республики стало делать многое, чтобы сплотить крымские народы. Несмотря на это, молодежь недостаточно знает о народах, проживающих в Крыму. Вот почему важно донести содержание этой книги.

«Рецепты нашей современной еврейской семьи» — настоящий кладезь не только национальных рецептов, но и традиций еврейского народа. Книга представляет огромный интерес для всех крымчан и гостей нашего полуострова, а также для кулинаров, домохозяек, этнографов и краеведов.

В музее Симферопольского политехнического колледжа, в котором я работаю, есть музей. В этом музее силами студентов и при помощи Гендина Анатолия Исааковича была создана выставка «Символы еврейского народа». Она посвящена периоду оккупации Крыма, жертвам Холокоста и праведникам мира в республике Крым. В этой коллекции почетное место занимают книги А. И. Гендина. Также, мне очень бы хотелось, чтобы и книга Елены Ростовской заняла в музее почетное место.

На мой взгляд, автор прекрасно разработала структуру этой книги. Елена Ростовская систематизировала и сгруппировала весь материал по еврейским праздникам. Недавно я узнала, что есть идея создать энциклопедию Крыма. Уверена, что Елена Ростовская смогла бы стать соавтором и консультантом по кулинарной рубрике этой энциклопедии.

Ольга Михлина — историк, философ, преподаватель высшей категории

Предисловие автора

Дорогие мои читатели, хочу вас сразу предупредить, что современная еврейская семья использует все те же рецепты, которые использовали наши предки много лет, веков и тысячелетий назад.

Долгое проживание евреев в Европе наложило свой отпечаток на их кухню. Использовались те продукты, которые можно было купить на местных рынках. Некоторые ингредиенты традиционных блюд заменялись. Так возникло отличие в одних и тех же рецептах у ашкеназов[1] и сефардов[2]. Евреи Европы в основном жили беднее, чем евреи Востока, поэтому кухня у них более рациональная.

Я расскажу вам, какие блюда еврейской кухни готовятся в нашей семье на праздники и в будни. Наш род относится к ашкеназам, поэтому рецепты простые, приготовление блюд несложное, а результат вас обязательно порадует своим вкусом.

На еврейской кухне не готовят втихомолку, обязательно что-нибудь обсуждают. Вот почему я добавила в книгу свои воспоминания. А пока готовятся блюда, можно почитать рассказы и сказки.

Бэтэаво́н[3]!

 А ш к е н а з ы — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся в Центральной Европе.

 С е ф а р д ы — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся на Пиренейском полуострове, а затем внутри Халифата.

 Приятного аппетита (иврит).

ПЕСАХ

Пе́сах — иудейский праздник в память об Исходе евреев из Египта, освобождения их из рабства. Такое название праздник получил от слова «паса́х»[1] в честь того, что Всевышний миновал еврейские дома, уничтожая египетских первенцев. В Песах евреям предписано есть мацу, поэтому у праздника есть еще одно название — Праздник Мацы.

Маца

Маца́ — это тонкие пресные сухие лепешки из муки и воды, которые готовятся очень быстро. Процесс приготовления занимает не более 18 минут, чтобы не допустить сбраживания теста. «Во имя чего едим мы эту мацу? В память о том, что тесто у наших предков не успело закваситься, как явился к ним Владыка, Царь царей, Пресвятой, благословен Он, и освободил их. Как сказано: „И испекли они из теста, которое вынесли из Египта, лепешки пресные, ибо оно еще не заквасилось, так как изгнаны были из Египта и не могли медлить, и даже пищи не приготовили себе“», — говорится в Пасхальной агаде́[2].

«Хлебом нашей бедности» называют мацу, мне же больше нравится называть ее «хлебом нашей свободы».

В детстве мацу в наш дом приносила бабушка Вера (Вива). Чтобы ее не заподозрили в соблюдении религиозных традиций, бабушка говорила, что мацой ее просто так угостил кто-то из подружек. Вера была коммунисткой, и темы еврейства и иудаизма в нашей семье никогда при детях не обсуждались. А мы были советскими детьми и при этом все поголовно считали себя русскими. Из «нерусских» только в наших играх тогда были немцы (которые фашисты). В остальной же жизни национальности вообще не вспоминались.

Однажды мы с бабушкой Верой пошли в старый город. Она оставила меня ждать под окнами одноэтажного дома, а сама зашла внутрь (потом я узнала, что это была синагога). На улице было тихо, безлюдно и очень солнечно. Я маялась от безделья и пыталась заглянуть в окна, но малый рост не позволял мне этого сделать. Я маршировала под теми окнами взад и вперед, пыталась послушать что-нибудь за дверью, в которую вошла бабушка, но там было тихо. Чтобы не скучать на чужой пустынной улице, я, маршируя под окнами синагоги, пела песню про то, как утро красит нежным светом стены древнего Кремля и просыпается с рассветом вся Советская страна[3]. Бабушка недолго была внутри. Она вышла, и мы поехали домой. А дома меня ждал сюрприз. Бабушка дала мне мацу, которая была самой вкусной в моей жизни. Это я сейчас знаю точно, так как за уже прожитое время я съела ее очень много: израильской, американской, французской, украинской и российской. Но вкус той мацы из детства не сравнить ни с чем! Наши женщины носили в синагогу муку в наволочках, а потом забирали готовую мацу, которую пекли в те времена в Симферополе. Уже давно мацу у нас не делают, а жаль. Она была тонкая, не сильно слоистая, с маленькими коричневыми дырочками. У нее был особый запах, и лично у меня она ассоциировалась со спокойным и каким-то теплым счастьем (счастье оно ведь разным бывает). Мацы тогда было немного, едва хватило бы для одной Пасхальной трапезы на всех членов нашей большой еврейской семьи. Я ела ее маленькими кусочками, но она все равно очень быстро заканчивалась. Теперь у нас с мацой проблем нет. И мы не только едим ее досыта, но и готовим из нее разные блюда (обычно это бывает на Песах, но также и в любое другое время, если в доме есть маца).

Бутерброды и сэндвичи из мацы

Практически любые ингредиенты можно использовать для приготовления бутербродов и сэндвичей из мацы. Лист квадратной мацы разломать на четыре приблизительно одинаковые части (пополам и каждую половину еще раз пополам). Этого хватит на 4 бутерброда или 2 сэндвича.

Мацу намазать сливочным сыром и сверху положить кружочки овощей (редис, огурец, помидор), присолить по вкусу и присыпать зеленью.

Мацу намазать сливочным сыром, сверху положить лист салата и на него красную икру.

Один кусочек мацы намазать майонезом, сверху положить вареную (или жареную) куриную грудинку (как вариант: колбасу, размятую консервированную рыбу), посыпать специями, добавить нарезанный кружочками маринованный или соленый огурчик, сверху накрыть вторым кусочком мацы.

На один кусочек мацы положить сыр для сэндвичей, сверху нарезанное пластинами вареное яйцо, на него — нарезанный кружочками помидор, потом немного майонеза, посыпать чесночным порошком и накрыть вторым кусочком мацы.

Мацу намазать смесью мелко натертого плавленого сырка (1 штука), чеснока (1 маленький зубчик) и майонеза (2 столовых ложки). Посыпать мелко рубленной петрушкой. Сверху можно накрыть вторым кусочком мацы.

Закусочный пирог из мацы (вариант 1)

Ингредиенты:

— 5 листов мацы;

— 1 банка консервированного тунца (другой рыбы);

— 2 средних луковицы;