В КОПИЛКУ ПОВАРУ

Степени прожарки мяса

---

Температура приготовления различается в зависимости от вида мяса. Она всегда не меньше 65 °C — температуры, при которой сворачивается белок и погибают бактерии. Чтобы измерить температуру, приобретите кухонный термометр.

1 Красное мясо
(говядина, телятина, баранина и утиная грудка)

Изысканные части (вырезка, средняя часть окорока, тонкий и толстый край) готовятся при температуре ниже 65 °C, если вы предпочитаете мясо с кровью, слабой или средней прожарки. Если же вы хотите получить хорошо прожаренное мясо, температура должна быть чуть выше. Мясо обжаривают на сковороде с двух сторон.

С КРОВЬЮ

СЛАБОЙ ПРОЖАРКИ

СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ

ПРОЖАРЕННОЕ

2 Белое мясо
(свинина, птица, кролик)

Определить готовность белого мяса можно по двум признакам.

Размер

Белое мясо сильно уменьшается в объеме при жарке. Филе миньон из свиной вырезки весом 500 г и длиной 25 см может легко потерять 5–8 см в длине. То же самое происходит с курицей и с другими видами белого мяса.

Плотность

Белое мясо сырое, если оно очень мягкое на ощупь, а если взять его за один конец, то другой конец опускается вниз. Белое мясо готово, если оно упругое на ощупь и при надавливании пальцем не остается вмятины, так как благодаря коагуляции белков оно становится еще плотнее.

РОЗОВОЕ

ПРОЖАРЕННОЕ

Сводная таблица степеней прожарки

В КОПИЛКУ ПОВАРУ

Способы нарезки овощей

---

Для каждого блюда существует свой вид нарезки. От нарезки зависит текстура, и даже может меняться вкус!

МИРПУА

Крупные кубики по 1–2 см

Очистите овощи, затем нарежьте их на ломтики необходимой толщины, затем ломтики нарежьте на брусочки, а брусочки — на кубики.

БРЮНУАЗ

Мелкие кубики, примерно по 0,5 см

Очистите овощи, затем нарежьте их ломтиками. Ломтики нарежьте тонкими слайсами толщиной 2 мм, затем брусочками длиной 2 мм, а затем нарежьте кубики по 2 мм.

БРУСОЧКИ

Брусочки по 0,5 см в длину

Очистите овощи, нарежьте их ломтиками необходимой толщины. Ломтики нарежьте тонкими слайсами (толщина слайсов должна быть такой же, как и толщина будущих брусочков), затем нарежьте брусочками.

ЖЮЛЬЕН

Очень тонкая соломка по 1 мм в длину

Очистите овощи, нарежьте их ломтиками. Ломтики нарежьте тонкими слайсами толщиной 1 мм, затем соломкой по 1 мм в длину.

ЭМАНС

Тонкие кольца шириной примерно по 0,5–1 см

Овощи можно нарезать прямыми кольцами или под углом.

СИЗЛЕ

Очень мелкий кубик (подходит для нарезки репчатого лука и лука-шалота).

Очистите лук (или лук-шалот), разрежьте вдоль на две части, переверните плоской стороной вниз. При помощи очень острого ножа сделайте тонкие вертикальные надрезы на 1 см, не прорезая лук до конца. Теперь проделайте поперечные разрезы той же ширины. Крепко сожмите луковицу и нарежьте очень мелким кубиком-крошкой.

В КОПИЛКУ ПОВАРУ

Картофель

---

Картофель можно приготовить всеми возможными способами... разве что сырым его не едят! Вот некоторые рецепты блюд из 1 кг картофеля. Существуют сотни сортов картофеля. Каждый из них отличается цветом:от светло-бежевого до темно-синего, от фиолетового вителот до нежно-желтого ратте.

Существуют сотни сортов картофеля. Каждый из них отличается цветом:от светло-бежевого до темно-синего, от фиолетового вителот до нежно-желтого ратте.
Вкус каждого сорта зависит от количества содержащегося в нем сахара и крахмала. От этого же зависит и то, как его можно использовать: например, сорта картофеля с большим содержанием крахмала используют для приготовления супов. Некоторые очень вкусные сорта можно использовать во всех блюдах: фонтане, БФ 15, амандин, розеваль, монализа, гурмандин.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Очистите картофель и поместите в холодную подсоленную воду. Доведите до кипения и варите 20 минут. Слейте воду, измельчите картофель в овощерезке и переложите в кастрюлю. Добавьте 100 мл сливок и 50 г сливочного масла, тщательно перемешайте до тех пор, пока масло не растает. Посолите, поперчите и подавайте в горячем виде.

ВАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите картофель и положите в холодную подсоленную воду. Доведите до кипения и варите 20 минут на среднем огне. Готовность проверьте лезвием ножа: нож должен легко входить в клубень. Слейте воду и подавайте со сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Очистите картофель и нарежьте его кубиком по 1 см (или кружочками). В большой сковороде раскалите 1 ст. л. сливочного и 2 ст. л. растительного масла. Жарьте картофель до золотистого цвета в течение 20 минут на среднем огне. Посолите и поперчите.

КАРТОФЕЛЬ В ДУХОВКЕ

Помойте картофель. Каждый клубень заверните в фольгу и запекайте в духовке 40 минут при 180 °C. Готовность проверьте ножом: он должен легко входить в клубень. Подавайте печеный картофель с творожным сыром с зеленью и тертым сыром Конте.

В КОПИЛКУ ПОВАРУ

Несладкое песочное тесто

---

Ингредиенты

250 г муки

1/2 ч. л. соли

125 г сливочного масла

50 мл молока

1 В миске смешайте муку и соль, добавьте нарезанное кубиком сливочное масло.

2 Замесите однородное тесто.

3 Добавьте молоко и быстро перемешайте, стараясь не затянуть тесто.

4 Накройте и уберите на 1 час в холодильник.

5 Раскатайте тесто, переложите в смазанную жиром форму и сделайте проколы вилкой. Песочную основу можно выпечь отдельно (15 минут при 180 °C).

Сладкое песочное тесто

---

Ингредиенты

250 г муки

1/2 ч. л. соли

1 яйцо

125 г холодного сливочного масла

125 г тростникового сахара

1 В миске смешайте сахар, муку и соль, добавьте яйцо.

2 Замесите однородное тесто.

3 Добавьте нарезанное кубиком сливочное масло, промесите, чтобы тесто стало однородным и не прилипало к рукам.

4 Раскатайте тесто на столе (можно не держать его в холодильнике).

В КОПИЛКУ ПОВАРУ

Базовые соусы

---

МАЙОНЕЗ

1 яичный желток

1 ст. л. дижонской горчицы

150 мл рафинированного растительного масла

сок 1/2 лимона

соль, перец

В большой миске смешайте желток и горчицу. Тонкой струйкой влейте масло, постоянно перемешивая венчиком до однородности. Постепенно влейте все масло, следя за тем, чтобы масла в миске было меньше, чем яично-горчичной смеси. Когда майонез схватится, посолите и поперчите, а также добавьте лимонный сок. Храните соус в холодильнике.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС