Средневековая Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги, — и это позволило сохранить непрерывность гастрономической традиции, ведущей свой отсчет еще со времен Римской Галлии. Неудивительно, что влияние этой национальной кухни на общеевропейскую и особенно русскую гастрономическую культуру очень велико. В своей книге В. Задворный прослеживает это влияние на материале русской классической литературы, анализируя, как о французских блюдах писали Пушкин, Вяземский, Толстой, Гончаров, Лесков, Чехов и многие другие. Отдельные главы посвящены истории французской кулинарной книги, обеденной традиции, винам, ресторанам Петербурга и Москвы, а также французским гастрономическим терминам, вошедшим в русский язык. Виталий Задворный — кандидат философских наук, переводчик, главный редактор Католической энциклопедии.
Дочитал до пассажа « у Чехова в рассказе «Иванов» один из персонажей, Лебедев, утверждает: «Водку тоже хорошо икрой закусывать.» Первая чеховская пьеса на сцене, какой к чорту рассказ. И вот все у них так. Необразованная школота(
Хороши ли устрицы? Ты смотри! — Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет. — Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли? — Вчера получены-с. — Так что ж, не начать ли с устриц… Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы. — А, недурны, — говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. — Недурны, — повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина. Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича. — А ты не очень любишь устрицы? — сказал Степан Аркадьич, выпивая свой бокал. — Или ты озабочен? А?131 В самом блистательном гастрономе Москвы — «дворце роскошном» Елисеева «жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали», писал Владимир Гиляровский, вспоминая старую Москву в своей эпопее «Москва и москвичи»132. Впрочем, Владимир Набоков в «Лекциях по русской литературе» отмечает, что «фленсбургские и остендские устрицы были редкостью»133.
Граф Петр Борисыч Шереметев, или, как его прозвали за несметные богатства, Младший Крёз, был не в духе. Сегодня в его великолепном дворце званый ужин. Да не какой-нибудь, не для одной вельможной знати, к которой чванный граф относился в душе с большим презрением, на этом ужине будет присутствовать высочайшая особа — великий князь Павел Петрович. Может статься, и сама «матушка» пожалует. И, как на грех, во всем Петербурге нет свежих устриц. Скандал! Без устриц великий князь за стол не сядет, приученный к сей гастрономической дряни старым чертом Никитою Паниным. И вот крепостной Шереметева, которому он разрешил заниматься торговлей, спасает положение: «Из Риги, ваше сиятельство! Только-только паруса спустил на своем кораблике… Да вот услыхал, что вы интересуетесь… Я мигом к вам. Свеженькие…» Граф Шереметев, разложив бумагу на верхнем дне бочонка и не слушая купца, быстро писал. Затем посыпал бумагу песочком из фарфоровой песочницы, поднял голову, взял бумагу за уголок и подал ее купцу: «Получай, господин Шелушин, Назар Гаврилыч. Отныне вольный ты… Со всем родом твоим»119.
одержит мелкие, засахаренные плоды, чрезвычайно нежные, расположенные на поверхности мороженого, которое подается в бокале и не притязает на пирамидальную форму. Это мороженое было заказано… у Тортони, знаменитое заведение которого находится на углу улицы Тетбу и бульвара682.
ПРОФИТРОЛИ (profiterole) — небольшие кулинарные изделия из теста с различными начинками, которые могут быть как сладкими, так и несладкими: заварной крем, грибы, мясо и так далее. Профитроли были созданы в XVII веке, и первый их рецепт зафиксирован в книге «Le Cuisinier» Пьера де Луна, который предложил рецепт potage ou profitrolles (суп с профитролями)683. Сладкие профитроли появляются в XIX веке, Жюль Гуффе предлагает шоколадные, кофейные и клубничные профитроли684.
ПУЛЯРКА, пулярда (poularde) — откормленная зерном и молочными продуктами жирная курица, которая не откладывала яйца. Французское слово происходит от латинского pullus —«цыпленок», женский род — pulla. Пулярда вызывает восхищение Владимира Филимонова, о чем свидетельствуют строки из его поэмы «Обед»: сначала она у него с «соусом швейцарским»685, а затем не просто пулярда, а «пулярда бресская»:
