Первое время свекольник рассматривали как суп для бедноты и прислуги. Не удивительно — мясо в классическом рецепте отсутствует, а свекла, огурцы и лук стоят копейки. Правда, яйца чуть дороже, но их можно и не класть.
Ботвинью очень любил император Александр I. Якобы однажды он решил побаловать ботвиньей английского посла, и отправил ему добрую кастрюлю этого лакомства. Посольский повар, понимая, что имеет дело с первым блюдом и не получив инструкций, ботвинью вскипятил.
К ботвинье отдельно подавалась рыба. В процессе поедания в нее подкладывали куски льда. Классическую, правильно приготовленную и поданную ботвинью надо было есть с помощью трех столовых приборов — двух ложек и вилки. Одной ложкой хлебали собственно ботвинью, другой накладывали в нее лед, а вилкой подцепляли рыбу.
Окрошка — демократичное блюдо. Ее подавали в лучших ресторанах. И в то же время Максим Горький писал в романе «Жизнь Матвея Кожемякина»: «Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забеленную сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлебку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали все это иногда простоквашей, иногда сычеными киселями».
Квас — не единственная жидкость, которой можно заливать холодные супы. Кроме него используются пиво, раствор уксуса, чайный и кефирный гриб, собственно кефир, отвар свеклы, айран, огуречный раствор, охлажденный мясной бульон и овощные соки.
В крайнем случае годится минералка с газом или просто газированная вода.
Правда, чаще всего это уже не окрошка, а другие супы. На йогурте — таратор. На свекольном отваре — свекольник.
Окрошка может быть мясная или рыбная. Кроме этого, основного ингредиента туда входят огурцы (либо свежие, либо соленые, либо и те, и другие), морковь, яйцо, картошка, травы, пряности. А еще есть грибная окрошка.
Василий Немирович-Данченко (брат легендарного создателя Московского Художественного театра) рассказывал, что на Соловецких островах его кормили окрошкой из щуки со свежими огурцами.
