Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel, Philippe Toinard

BISTROT

 

Перевод с французского Марии Фатеевой

Фотографии: Pierre-Louis Viel (except pages 10–11; 44–45; 88–89; 106–107; 114–115; 130–131; 162–163; 172–173: © iStock and © Shutterstock)

 

Друэ В.

Блюда от шефа. Повседневная кухня с душой / Валери Друэ, Пьер-Луи Вьель, Филипп Туанар ; [пер. с фр. М. Фатеевой]. – М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2025. – ил.

 

ISBN 978-5-389-29747-0

 

16+

 

«Блюда от шефа. Повседневная кухня с душой» позволит отправиться в увлекательное путешествие в мир французских бистро, где каждый уголок пропитан ароматом домашней кухни. Откройте для себя рецепты соусов, салатов, закусок, основных блюд и десертов, а также множество удивительных фактов из жизни маленьких уютных кафе!

Валери Друэ, шеф-повар, и Пьер-Луи Вьель, фотограф, подготовили для вас варианты подачи терринов, маринованной сельди с картофелем, запеченного камамбера, свиных ребрышек с соусом шаркутье, баскского пирога… В общем, повседневных блюд с душой в изысканном стиле.

 

© First published in French by Mango, Paris, France – 2024

© Фатеева М., перевод на русский язык, 2025

© Издание на русском языке, оформление.

ООО «Издательская Группа «Азбука-­Аттикус», 2025 

КоЛибри®

ОТ ИЗДАТЕЛЯ

При выборе книги, которую нам хотелось бы издать, мы руководствовались тремя, на наш взгляд, очень важными критериями. Во-первых, это автор, которому можно доверять. Он нашелся довольно быстро: книги Валери Друэ уже несколько лет находятся в топе по популярности у наших читателей. А мы доверяем вкусу наших читателей. Во-вторых, мы искали не просто книгу рецептов, а настоящий очерк из культуры приготовления и потребления пищи. И наконец, при всей своей изысканности, книга должна была иметь душу, или, можно сказать, народный дух.

 

Как Вы уже догадались, все это мы отыскали здесь, в этой книге. Она пропитана атмосферой французских бистро – небольших заведений, в которых традиционно подавали блюда, знакомые посетителю с детства. Когда-то их готовила его бабушка или мама… Прислушайтесь к диалогу, который разворачивается на ее страницах. Это история славных бистро, переплетенная с десятками рецептов, передаваемых из поколение в поколение. Она понравится, на наш взгляд, не только французу – а человеку любой национальности, знающему, какой магической силой обладает вкусная еда уютными вечерами!

 

Добро пожаловать в мир рецептов, историй и красоты. Ах, чуть не забыли сказать! Лучшие фотографии для книги были сделаны приятелем автора – Пьером-­Луи Вьелем. Надеемся, Вам понравится!

КУХНЯ БИСТРО

 

 

Вопреки распространенной, но вымышленной истории, слово «бистро» никак не связано с пребыванием казаков в Париже. Легенда гласит, что в 1814 году русские солдаты якобы кричали «бистро», то есть «быстро» на русском, требуя в кафе скорого обслуживания.

---

На самом деле слово «бистро» вошло в обиход лишь в конце XIX века, но его происхождение остается довольно туманным. Изначально оно обозначало заведение, где можно было быстро перекусить или выпить бокал вина, а также приобрести дрова, уголь, некоторые бакалейные товары, табак, а иногда даже мазут.

 

На севере Франции такие заведения называли «эстамине», в Лионе – «бушон», а в Париже и остальной части страны – «бистро». Со временем эти места сосредоточились исключительно на еде и напитках. Некоторые предлагали региональную кухню, другие – семейные блюда, а третьи представляли разнообразие французских кулинарных традиций. Все это подавалось à la bonne franquette, то есть просто и без изысков, в противоположность утонченной манере à la française.

 

Еду подавали как у стойки (называемой «цинк», хотя она изготавливалась из олова), так и в зале за столами, окруженными легендарными стульями бистро, которые изобрел Михаэль Тонет в 1859 году. Блюда бистро всегда были обильными, успокаивающими, сезонными и попросту вневременными.

 

Сегодня в бистро можно найти еду, которая десятилетиями составляла успех этих заведений: от яиц под майонезом до сельди с картошкой в масле, от иль флоттан до клафути с сезонными фруктами, от бланкета из телятины до говядины по-бургундски, от петуха в вине до свинины с чечевицей, от алиго до потофё. Эти рецепты вызывают ностальгию у всех поколений французов, подчеркивают кулинарное мастерство Франции и, главное, отражают разнообразие ее регионов. Ведь где бы хозяин бистро ни родился, он всегда стремился с уважением относиться к кулинарным традициям всех уголков страны.

 

Однако бистро не ограничиваются исключительно французской кухней. В меню часто встречаются блюда, которые со временем прочно вошли в гастрономическую традицию Франции. Например, итальянские оссобуко, эскалопы по-милански или тирамису, испанские паэлья и каталонский крем, бельгийский карбонад по-фламандски или ватерзой.

 

Кроме отдельных блюд, оставшихся в пределах своих регионов, кухня бистро фактически не знает границ – ни региональных, ни меж-дународных. Так, в одном и том же заведении гости могут начать трапезу с перигорского салата или ломтика ветчины с петрушкой из Бургундии, продолжить фаршированной капустой по-овернски или курицей по рецепту долины Ож, перейти к козьему сыру из Турени, а завершить трапезу кусочком бретонского фара или баскским пирогом.

 

Вневременную и непреходящую кухню наших бистро, без сомнения, ждет еще много прекрасных лет впереди.