если вы хотите купить не просто вкусный, но и полезный йогурт или кефир, то нужно уточнить, насколько стойкие микроорганизмы использованы для производства данного продукта. Как правило, создание устойчивых штаммов микроорганизмов и поддержание их активности требует дополнительных усилий и затрат, этот факт неизбежно отразится на цене продукта.
2 Ұнайды
При сжигании в калориметре 1 г белка и 1 г углеводов выделяется 4,1 ккал, а при сжигании 1 г жира — 9, 1 ккал.
Одна калория — это количество энергии, необходимое для нагрева 1 г воды на 1 градус.
Но сухую фасоль мы должны сварить, чтобы съесть ее. На один стакан фасоли нужно взять три стакана воды, а это значит, что белка после варки в фасоли станет в 3 раза меньше — всего 6–7%, да и усваиваются белки фасоли не так хорошо, как усваиваются белки мяса.
Некорректно сравнивать эти продукты в качестве источников белка.
Рыбий жир богат ненасыщенными жирными кислотами, поэтому жирную рыбу нужно хранить так, чтобы ее жир не контактировал с воздухом. Например, селедка, у которой жир накапливается под кожей и в брюшной части, должна храниться погруженная в рассол или в масло, чтобы жир не окислялся и брюшко не желтело (не «заржавело»).
Наиболее жирными рыбами являются минога, осетрина, палтус, угорь — поэтому к их хранению нужно отнестись особенно внимательно. Окислившийся прогорклый жир вреден. Лучший источник рыбьего жира — это печень тресковых рыб: трески и минтая, потому что весь жир этих рыб накапливается в их печени. Консервы из печени трески содержат от 50 до 70% полезного рыбьего жира. Ни в коем случае не выливайте жир из консервной баночки — это самая ценная часть продукта! Салат из тресковой печени вместе с жиром, яйцом и зеленым луком — это кладезь витаминов, его можно (и нужно) есть, как лекарство.
отсутствие неприятного, кислого и постороннего запаха. Морская рыба может иметь ярко выраженный запах йода,
жабры должны быть розовыми или красными, у дикой рыбы они могут быть более яркими, а у фермерской могут иметь бледный вид,
глаза не должны быть мутные,
слизь допускается только на некоторых видах рыбы, например у камбалы,
у непотрошеной рыбы не должны вытекать внутренности из анального отверстия,
мясо должно быть плотным, не расслаиваться, не отделяться от костей, при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается.
Глазированная льдом рыба хорошо защищена от контактов с воздухом. Для жирной рыбы это очень важно, так как рыбий жир легко и быстро портится при контакте с кислородом воздуха. Обращайте внимание на количество глазури на продуктах, ее должно быть не более 4–5%.
Размораживать крупную рыбу (и мясо) нужно медленно, при температуре близкой к 0 °C. Можно это делать в холодильнике. Мелкую рыбу лучше размораживать в холодной воде, чтобы она не потеряла влагу и не высохла на воздухе.
Охлажденную рыбу привозят в магазины, упакованную в контейнеры со льдом. Ее температура в это время ниже нуля. Выложенная на ледовую витрину рыба должна быть полностью покрыта льдом, что обеспечит ей хорошую сохранность. К сожалению, чтобы рыба продавалась, она должна быть видна покупателю, и поэтому ее не покрывают льдом целиком, а это приводит к порче рыбы, поэтому выбирайте на прилавке ту рыбу, которая находится подо льдом.
При покупке замороженных продуктов обращайте внимание на наличие кристалликов льда в упаковке — это плохой знак. Выпавший и замерший конденсат указывает на то, что температура хранения рыбы была нестабильной.
■ ВАЖНО!
При замораживании любого продукта вода, которая в нем находится, постепенно превращается в кристаллы. Любые кристаллы, в том числе и кристаллы льда, имеют свойство расти. Чем медленнее происходит замораживание, тем крупнее вырастают кристаллы и тем сильнее они повреждают ткань продукта, разрезая клеточные стенки, как иголочками, и тем больше соков потеряет продукт при размораживании. Чем ниже температура замораживания продукта, тем быстрее и мельче образуются кристаллики льда и тем меньше они повредят продукту. Замораживать надо при минус 20 °C, а лучше при минус 35 °C.
Если вы покупаете упакованное мясо, то обратите внимание, что написано в составе мяса. Состав мяса должен быть только «мясо». Иногда бывает еще написано: соль и вода, значит, этот кусок нашпиговали раствором соли для увеличения веса. Если в составе куска мяса есть вода, стабилизаторы или еще что-нибудь, это означает, что вам предлагают ненатуральное мясо. Такое нашпигованное рассолом мясо во время тепловой обработки потеряет веса больше, чем натуральное мясо.
Самое нежное мясо находится в той части туши, которая меньше всего напрягается во время движения животного. Это вырезка, толстый и тонкий край, поэтому полуфабрикаты из этих частей туши можно просто обжарить и приготовить филе или ростбиф. Порционно нарезанные стейки из мраморной говядины готовят из разных частей отруба, но благодаря своей мраморности все они будут сочными и мягкими, независимо от того, откуда вырезали данный стейк, будь то рибай (край), стриплоин (вырезка), рамп (задний отруб) или фланк (пашина), главное — не пережарить!
А вот грудь и ноги животных дают очень ароматное мясо, но там много соединительной ткани, и поэтому такое мясо нужно варить или тушить, и чем дольше его подвергать тепловой обработке, тем оно будет вкуснее.