автордың кітабынан сөз тіркестері  Еда без ошибок. Энциклопедия кухонной жизни

Мария Дараган-Сущова

Молоко для производства сыра створаживается специальными ферментами и закваской из микроорганизмов. От состава этой закваски зависит вкус и аромат будущего сыра, наличие и форма в нем глазков. Именно состав закваски дает такое разнообразие сыров в каждой группе.
Для формирования сыра твердой консистенции образовавшийся после заквашивания сгусток (колье) нужно нагреть. От степени нагревания сгустка будет зависеть консистенция готового сыра. Чем выше температура нагрева (это второй после сквашивания нагрев), тем более плотной будет сырная масса. Для получения мягких сыров колье совсем не нагревают.
Мягкие сыры
В некоторые мягкие сыры добавляют плесневые культуры. В одни сыры споры «голубой плесени» вносят в сырную массу до формирования головки сыра и получают «голубые сыры» типа «Рокфор» — плесень растет внутри головки в местах проколов специальными иглами, следы от которых можно увидеть на разрезе. Сыры с белой плесенью на поверхности типа «Бри» опрыскивают спорами белой плесени после формирования головки сыра. В процессе выдержки головок сыра в них или на них образуется плесень голубая или белая.
От сроков и условий созревания будет зависеть консистенция сыра. Мягкие сыры, похожие на творог (типа «Адыгейского»), практически не созревают, мягкие рассольные сыры (типа моцареллы и сулугуни) хранятся некоторое время в рассоле для того, чтобы сырное тесто уплотнилось, но эти сыры тоже почти не созревают. Мягкие сыры с белой плесенью выдерживают для созревания, как правило, от 4 до 8 недель. Голубые сыры созревают от 2 до 4 месяцев.

именно Англия является родиной сыров «Чеддер» и «Стилтон», Испания — «Манчего» и «Торта дель Касар», Италия — «Пармиджано», «Раджано» и «Горгонзолы», Франция — «Комтэ» и «Рокфора», и никто в мире не сможет произвести эти сыры!

Если сыр сделан из молока, то его пищевая ценность будет высокой. Любой сыр является для нас отличным источником белков, жиров, минеральных веществ (кальция, фосфора, селена, цинка) и витаминов А, В12, РР

Жирные продукты просто необходимы человеку! Суточная потребность взрослого человека в жире около 100 г. Вам должно быть известно, что мы состоим из жира примерно на 15%, каждая наша клеточка содержит жир. Получить полезный животный жир мы можем из мяса, молока (сыра) или жирной рыбы.

В мясе любого животного наибольшее количество вкусовых веществ находится в его жире. Именно жир животного придает мясу специфический вкус и аромат. Кроме того, именно жир придает изделиям из мяса сочность и мягкость. Без жира любой продукт, в том числе и колбаса, будут сухими и без ярко выраженного вкуса, если не добавить специи. Поэтому не бывает вкусной обезжиренной колбасы! Раз уж вы захотели себя побаловать деликатесом или вкусной колбасой, то будьте готовы к поеданию достаточно калорийного продукта

Животный белок могут получать из шкур или костей животных. Очевидно, что эта «Грудинка» сделана не только из мяса.

Хорошо, когда мясные деликатесы, приготовленные из куска мяса, имеют в составе только мясо, соль и консервант нитрат натрия или аналогичный ему (без него никуда, так как это профилактика смертельного отравления ядом болулинуса). Добавление же в мясные деликатесы воды, улучшителей вкуса, стабилизаторов говорит о том, что этот продукт сделан не только из мяса. Есть вещества, которые способны удерживать влаги больше, чем вес основного продукта, и это значит, что вы получите не настоящее мясо, а его заменители, хотя продукт может быть вполне вкусным и сочным. Что-то вредное там вряд ли будет, но и пользы от этого суррогата окажется немного.

Низкая калорийность продукта достигается использованием вместо сахара сахарозаменителей, которые, мягко говоря, не полезны для организма

Законсервировать фрукты или ягоды можно и без сахара при помощи тепловой обработки (пастеризацией или кипячением). В этом случае микробы погибают от обработки высокой температурой. Для сохранности этот компот в горячем виде герметично упаковывают в банку. Немного сахара можно положить исключительно для вкуса.

Чтобы сироп стал густым, как у настоящего варенья, некоторые производители добавляют различные загустители типа пектина или агар-агара, и получается продукт, похожий по консистенции на варенье, но хранится он в открытом виде без холодильника, как бабушкино варенье, не будет. Но если он, хранясь не в холодильнике, не испортился, значит, в него добавили консерванты. Казалось бы, ведь чем меньше сахара, тем лучше! Но добавленные консерванты не делают варенье таким же полезным, как было полезным «бабушкино» варенье.