— Не бойся заменять ингредиенты. Нет трюфельного масла? Попробуй грибной бульон. Нет кинзы? Используй петрушку.
— Читай лайфхаки. Они спасают, когда что-то идёт не так.
— Начинай с малого. Сначала освоишь базовые рецепты — потом возьмёшься за сложные.
— Делись результатом. Готовь для близких — их реакция лучшая награда.
Для кого эта книга?
— Для тех, кто устал от «разморозь и подогрей».
— Для смелых, кто готов добавить в классику свою изюминку.
— Для всех, кто верит, что еда — это не просто топливо, а искусство, которое доступно каждому.
Готовь с душой, пробуй новое — и пусть на твоей кухне всегда пахнет счастьем!
Шамиль,
Шеф-повар и такой же любитель вкусной еды, как и ты.
базовые бульоны
(Фундамент вкусных супов, соусов и ризотто — готовьте с душой!)
Идеальный куриный бульон
Ингредиенты (на 3 л):
— Куриные кости/крылья/голени — 1 кг
— Лук — 1 шт. (не чистить, разрезать пополам)
— Морковь — 1 шт. (крупно нарезать)
— Сельдерей — 1 стебель
— Чеснок — 2 зубчика (раздавить)
— Лавровый лист — 2 шт.
— Перец горошком — 5 шт.
— Вода — 3.5 л
Техника:
— Обжарьте кости 10 мин в духовке при 200° C до золотистости (для глубины вкуса).
— В кастрюле залейте кости холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.
— Добавьте овощи и специи, варите 1.5 часа на слабом огне (без бурления!).
— Процедите, охладите, снимите жир.
Лайфхаки:
— Для прозрачности: добавьте 1 белок после закипания — он соберет муть.
— Для аромата: положите веточку тимьяна.
Наваристый мясной бульон
Ингредиенты (на 4 л):
— Говяжьи кости (с мозговой частью) — 1.5 кг
— Мясо с прожилками (рулька, голяшка) — 500 г
— Лук — 2 шт. (обжечь на сухой сковороде до черноты)
— Морковь — 2 шт.
— Корень петрушки — 1 шт.
— Гвоздика — 3 бутона
— Вода — 5 л
Техника:
— Кости залейте холодной водой, варите 5 минут, слейте воду (удалит горечь).
— Снова залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.
— Добавьте овощи и специи, томите 6—8 часов на минимальном огне (можно в мультиварке).
— Процедите, охладите.
Лайфхаки:
— Для насыщенности: за 30 мин до готовности добавьте 1 ст. л. томатной пасты.
— Для железистой текстуры: используйте ножки/хвосты.
Ароматный овощной бульон
Ингредиенты (на 2.5 л):
— Лук-порей — 1 стебель (белая часть)
— Морковь — 2 шт.
— Сельдерей — 2 стебля
— Шампиньоны — 100 г (усилят «умами»)
— Чеснок — 3 зубчика
— Петрушка — 1 пучок (с корнями)
— Лавровый лист — 2 шт.
— Вода — 3 л
Техника:
— Овощи нарежьте крупно, обжарьте 5 мин на оливковом масле (без румяной корочки!).
— Залейте кипятком, добавьте специи, варите 45 минут.
— Процедите, отожмите овощи.
Лайфхаки:
— Для цвета: добавьте кожуру от лука (бульон станет золотистым).
— Для веган-версии: положите сушеные водоросли комбу.
Чистый рыбный бульон (фюме)
Ингредиенты (на 2 л):
— Кости и головы белой рыбы (треска, судак) — 1 кг
— Лук — 1 шт.
— Фенхель — ½ клубня
— Белое вино — 100 мл
— Лимон — ½ шт. (без кожуры)
— Перец горошком — 5 шт.
— Вода — 2.5 л
Техника:
— Удалите жабры из голов, промойте кости.
— Быстро обжарьте лук и фенхель, добавьте вино, выпарите алкоголь.
— Залейте водой, добавьте рыбу, варите 25 минут (не дольше!).
— Процедите через марлю.
Лайфхаки:
— Не кипятите! Иначе бульон станет мутным.
— Для средиземноморского акцента: добавьте шафран.
Главные правила бульонов
— Холодный старт: всегда заливайте ингредиенты холодной водой — экстракция вкуса будет полной.
— Тихий огонь: бульон не должен бурлить, только слегка «улыбаться» пузырьками.
— Соль в конце: иначе рискуете пересолить при выкипании.
Хранение:
— В холодильнике: 3—4 дня
— В морозилке: до 6 месяцев (разливайте в формочки для льда для порционного использования)
«Хороший бульон — как фундамент дома: если сделан с душой, всё остальное будет безупречным».
Как правильно хранить продукты
(Простые правила, которые сохранят свежесть и вкус ваших продуктов в 2 раза дольше!)
