автордың кітабынан сөз тіркестері Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске
Тесто на закваске замешивается на основе закваски (опары), муки, воды, соли и, при необходимости, различных добавок.
Когда обязательно нужно делать обминку?
— Если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями.
— Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин.
Признаками серьёзных отклонений закваски от нормы служат:
— резкий дрожжевой запах и появление налета в виде дрожжевых спор
— появление плесени (зелёной, чёрной)
— расслоение закваски (сверху налёт или твёрдая корочка, при снятии — чёрная вода и резкий неприятный запах).
Проблема практически нерешаемая. Закваску легче выбросить и вывести новую
Признаками отклонения закваски от нормы служат:
— дрожжевой запах (нерезкий)
— образование на закваске тонкого белого налёта Рекомендуется налёт снять и выбросить.
— неприятный запах
— образование на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается прогорклый запах
Рекомендуется корочку снять и выбросить.
— расслоение закваски (сверху черная водичка)
Рекомендуется жидкость слить.
— резкий ацетоновый запах
Признаками голодной закваски служат:
— спиртовой запах
— уксусный запах (нерезкий)
— образование на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается немножко неприятный запах. Рекомендуется корочку снять и выбросить, закваску перемешать.
— появление поверх закваски прозрачной водички (расслоение закваски).
Рекомендуется жидкость слить, закваску перемешать.
При признаках голодной закваски, закваску следует просто покормить 1—2 раза. После первого кормления закваска должна подняться и осесть и только после этого можно покормить закваску второй раз.
Для хранения закваски на рабочем столе при комнатной температуре закрывать её полезно чем-то дышащим (ткань, марля, салфетка). Если закрывать пластмассовой крышкой, то следует просверлить в ней 2—3 небольших отверстия для доступа воздуха. Если этого не сделать, то при нехватке кислорода дрожжи будут вырабатывать в основном этанол (этиловый спирт), который станет питанием для уксуснокислых бактерий. В результате в закваске будут накапливаться летучие вещества (этанол, уксусная кислота), которые будут угнетать все микроорганизмы закваски.
В холодильнике же, наоборот, хранить закваску следует под плотно закрытой крышкой без отверстий.
нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня (это мой личный опыт). Температуру в холодильнике желательно установить не ниже, чем 9˚С, а лучше не ниже, чем 10˚С. Но, к сожалению, не во всех холодильниках можно устанавливать температуру +10˚С. В моём холодильнике самая высокая температура это +9˚С.
Если хранить закваску на кухонном столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки в прохладное время года и 2 раза в сутки в жаркое время года. Желательно кормить закваску в одно и то же время по схеме 1:1:1 (1 весовая часть закваски: 1 весовая часть воды: 1 весовая часть муки) или 1:2:2 (1 весовая часть закваски: 2 весовые части воды: 2 весовые части муки).
Хранить закваску следует в стеклянной или керамической посуде. В пластике хранить закваску нежелательн
Далее 2/3 от объёма закваски мы используем для замешивания теста для хлеба, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. Перед следующим использованием достаем закваску из холодильника, даём ей немного времени, чтобы она приняла температуру помещения, кормим её мукой и водой, перемешиваем и ставим в тёплое место. Когда закваска удвоится или утроится в объёме, примерно за 3—8 часов, 2/3 от ее объёма будем использовать для теста, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. И так до бесконечности, поэтому и такое название у закваски «вечная».