Loïc Bienassis

La grande histoire de la gastronomie

Перевод с французского Ангелины Пушкиной

 

Бьенасси Л.

Большая история гастрономии. Кулинарное искусство Франции: от Средневековья до Новейшего времени / Лоик Бьенасси ; вст. слово Франсуа-Режи Годри ; [пер. с фр. А. В. Пушкиной]. — М. : КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2026. — ил.

 

ISBN 978-5-389-32180-9

 

16+

 

Отправьтесь в увлекательное путешествие по истории французской гастрономии от Средневековья до наших дней. Историк Лоик Бьенасси с любовью и юмором рассказывает о самых противоречивых и легендарных событиях во французской кухне. Как одной европейской стране удалось превратить свою кухню в мировой эталон вкуса? Вы узнаете о предпочтениях королей, буржуа и крестьян, о гастрономической географии Франции и гиде Мишлен, об ужине трех императоров (которого никогда не было) и традиционных рецептах…

 

© Larousse, 2024.

© Пушкина А., перевод на русский язык, 2025

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательство АЗБУКА», 2026

КоЛибри^®

Впервые Лоик Бьенасси выступил на радиостанции France Inter в эфире нашей передачи On Va Déguster, посвященной тушеным блюдам. Перед нами стояли две кастрюльки с исключительной говядиной по-бургундски и бланкетом, которые принес наш гость, шеф Жан Севень. Это было 9 февраля 2020 года. И тогда-то Лоик произнес шокирующую фразу: «Не хочу обидеть бургундцев, но мясо по-бургундски никакого отношения к Бургундии не имеет!» И, ссылаясь на материалы архивов и кулинарных трактатов, доказал, что это вовсе не бургундское, а парижское блюдо. В Дижоне эта новость вызвала возмущение, а мы получили множество писем, в которых нас упрекали в «парижецентризме».

И это лучше всего характеризует моего друга Лоика: как только он берется за «съедобную» тему, в нем просыпается коварное желание разрушить легенды, которыми полнится история нашей гастрономии. Не ради провокации, а ради истины! Сестры Татен нечаянно изобрели свой тарт? Неправда! Екатерина Медичи привезла из родной Италии макароны, мороженое, франжипан и артишоки? Чушь! Сколько раз у нас в студии Radio France Лоик в пух и прах разносил укоренившиеся мифы! Он даже стал хроником-историком в нашей команде. Сегодня его роль на передаче — гурман-эрудит, который рассказывает маленькие истории о Большой истории гастрономии. И делает он это с воодушевлением, методичностью и постоянным желанием заглянуть в самую суть… Ну и, конечно, в тарелку! Ведь Лоик — настоящий ценитель хорошей кухни. Он одинаково любит и изучать, и смаковать нугу, кассуле и айоли. Это невероятно эрудированный человек, которому есть что сказать. Вот что я и ценю в своем «однокашнике» (в этимологическом смысле слова), с которым с удовольствием разделю любую трапезу… И любое его начинание! Он с той же педантичностью работал как над всеми томами моей энциклопедии On Va Déguster, так и над моей выставкой «Париж, столица гастрономии» в Консьержери в 2023 году…

После такого вступления вы можете смело приступать к этой удивительной книге. Я бы сказал даже «с закрытыми глазами», но было бы досадно не увидеть ее страницы, изобилующие иллюстрациями и историческими документами! Насладитесь его рассказом, историческими анекдотами, объяснениями, уточнениями про Вателя, грандиозный пир 1378 года, ресторан Café anglais, десерт «Рождественское полено», Новую кухню…

Столько прожитых веков, выдающихся персонажей, легендарных блюд, пикантных подробностей собрано в этой книге-празднике! Даже если придется распрощаться с некоторыми устоявшимися стереотипами, я уверен, вы испытаете огромное удовольствие, смакуя эту книгу, полную вкуса и знаний. Она наверняка найдет свое место у вас на журнальном столике, в домашней библиотеке или на кухонной полке.

Франсуа-Режи Годри,
продюсер и ведущий радиопередачи On Va Déguster на France Inter

 

© Shutterstock

Начнем эту книгу, обратившись к одному из самых ярких гастрономических критиков ХХ века — Морису Эдмону Сайану, известному под псевдонимом Курнонски.

Определение французского кулинарного искусства, предложенное им еще в 1925 году, прекрасно резюмирует главную цель нашего труда:

Можно сказать, что французская кулинария складывается из четырех школ или, скорее, четырех разных, но при этом в равной степени достойных подходов.

Прежде всего, это Высокая кухня — хранительница традиций, вобравшая в себя накопленные за века знания; богатая и изысканная, стремящаяся к совершенству <...>

Буржуазная кухня — гордость старых французских семей; внимательная, приготовленная неторопливо, с заботой... та, что вкушают в «домашнем кругу»; кухня искусных кулинаров, которые точно знают, что в хорошем блюде нет места импровизации <...>

Региональная кухня — кухня наших трактиров и провинциальных гостиниц, несравненная в своем разнообразии и оригинальности.

Наконец, Крестьянская кухня — простая и здоровая, где одно блюдо заменяет целый обед <…>

Существует, увы, и пятый вид кухни — плохая.

Мы не будем придерживаться подобного деления; однако, создавая Большую историю гастрономии. Французская кухня, стремились охватить все названные четыре школы (пожалуй, опустим пятую) и изучить их, обратившись к тем, кто творил французскую кухню начиная со Средних веков, направившись в места, где она зарождалась и процветала, рассмотрев традиции и обычаи, которые всегда были и остаются ее отличительными чертами.

Мы охватываем все, от первичных продуктов — того, что растет в поле или резвится на пастбище, — до едока, иначе говоря, гастрономических привычек и традиций; или, по расхожему выражению, «от вил до вилки».

Гастрономию мы понимаем в широком смысле вслед за определением, данным в резолюции Европейского парламента от 12 марта 2014 года:

Гастрономия — одно из важнейших культурных проявлений человека, что включает не только «высокую кухню», но и все многообразие кулинарных традиций разных регионов и социальных слоев вплоть до местной кухни.

Вот почему в этой книге вы встретите и парижских торговок потрохами времен Просвещения, и Поля Бокюза, бистро и трактиры, отель «Риц» и ресторан «Ватель». Не стоит думать, что эти миры никогда не пересекались.

Я подойду к теме как историк. Эта книга — история французской кухни или даже кухонь, постоянно переходящая от общего к частному и наоборот: от истории кулинарного искусства — к историям отдельных рецептов, истории отдельных ресторанов — к ресторанному делу в целом, истории конкретного кондитерского изделия — к истории кондитерского искусства... Книга основана на многочисленных исследованиях и прочитанных трудах; кропотливая работа — единственный способ не повторять то, о чем уже было написано. Конечно, относиться к истории гастрономии серьезно вовсе не значит напустить на себя побольше важности. Мы приведем довольно много забавных историй, придающих очарование и вкус любой книге о еде, но безжалостно развеем легенды, кочующие из текста в текст: сколько авторов, принимаясь за эту чудесную тему, предавались фантазиям! Однако наша история великолепна сама по себе и без приукрашиваний.

Признаем, это грандиозная задача, и без отбора здесь не обойтись. Порой он субъективен и определен личными предпочтениями. И все же были и очевидные темы — разве можно совсем ничего не сказать об Эскофье или багете? Отдельные сюжеты отобраны потому, что они хорошо задокументированы, другие — потому что ими обычно пренебрегают, третьи — потому что появилась возможность опровергнуть часто повторяемые заблуждения...

В книге общая информация чередуется с рассмотрением отдельных случаев. Мы стремились оживить повествование реальными примерами. Из чего состоит региональное блюдо? Почему тот или иной повар положил начало целой эпохе? Как следовать траектории рецепта (происхождение, развитие и бытование) и понимать ее? Благодаря такому подходу каждая часть этой книги может читаться отдельно. Конечно, мы не приветствуем чтение урывками, но и не против, ведь главное, чтобы ваш аппетит к знаниям был утолен.

 

© Shutterstock

 

Banquet de noces, miniature du xve siècle, bibliothèque nationale de France

Погружение в особенности кулинарных традиций неизбежно приводит исследователя к… поваренным книгам. Разумеется, они далеко не единственный источник: их дополняют хозяйственные книги, археологические свидетельства, литературные тексты, иконография и прочее — и все же без них не обойтись, чтобы узнать, как люди готовили и какие ингредиенты использовали. Однако в подобных книгах отражена только высокая кухня, доступная лишь узкой прослойке общества.

 

 

Миниатюра из Декамерона Дж. Боккаччо, XV в.

 

Кулинарные манускрипты?

К концу XIII века во многих регионах Европы стали появляться кулинарные рукописи, обычно анонимные. В некоторых сборниках можно найти всего несколько рецептов, самые известные насчитывали около двухсот. Называть их «кулинарными книгами» в современном понимании неверно, тем более что в рукописях зачастую объединялись сочинения разного характера. До наших дней на французском языке сохранилось около пятнадцати подобных памятников, среди них Вьяндье (Le Viandier) Тайевана — самый популярный текст (не позднее 1320), Парижский домохозяин или Парижский Домострой (Le Ménagier de Paris, ок. 1393), О кухне (Du fait de cuisine) мэтра Шикара — повара при дворе герцога Савойского (1420).

Кухня с кислинкой

Нам, современникам XXI века, средневековая кухня кажется экзотической. Ее отличает ярко выраженный кислый вкус, особенно заметный по французским трактатам, если сравнивать с текстами в других регионах: около 90 % соусов из шестидесяти, описанных в Парижском домохозяине и Вьяндье, содержат уксус или вержус [1].

Кислотность ощущалась тем сильнее, что вкус не смягчали жирами. В составе соусов почти отсутствовали растительное и сливочное масло; прочие жиры, бывшие лишь в 5 % соусов из Вьяндье и в 20 % соусов из Домохозяина, едва ли могли их компенсировать.

В XV веке характерную для французской кухни кислинку постепенно сменил кисло-сладкий вкус: в рецептах все чаще стал использоваться сахар.

 

 

Миниатюра из Часослова Маргариты Орлеанской, XV в.

 

Гипокрас

Первый известный рецепт гипокраса сохранился в английском трактате конца XIV века. Его ценили по всей Европе за целебные свойства и часто пили на пирах. Существовало много вариаций рецептов, но основа оставалась неизменной: вино, подслащенное сахаром или медом и приправленное специями. Зачастую важным компонентом была корица. Белый гипокрас чаще подавали в начале пиршества, красный же завершал трапезу. Гипокрас пили и в эпоху Возрождения, и после нее.

Обилие специй

Средневековую кухню отличали кислый вкус, использование легких соусов, а также обилие специй. Это одна из главных особенностей европейской кухни той эпохи в целом. Судя по поваренным книгам, три четверти блюд и даже больше готовились со специями. Их разнообразие впечатляет: имбирь, корица, кардамон, кориандр, кубеба, тмин, галангал, гвоздика, амомум, мацис, мускатный орех, длинный перец, душистый перец, шафран, сумах, сахар (тоже относимый к специям), куркума и даже сандал — сейчас нам трудно представить подобное. Все специи, кроме шафрана, привозились издалека: из Индии, Шри-Ланки, Индонезии, субтропической Африки (например, манигет).

 

Средневековую кухню отличали кислый вкус, использование легких соусов, а также обилие специй.

 

Остается только догадываться, насколько ароматными были пряности, преодолевшие тысячи километров, прежде чем оказаться в руках европейских поваров. Одно можно сказать точно: их использовали не для того, чтобы перебить вкус протухшего мяса — эта нелепая легенда родилась в ХХ веке. Напротив, специи были предметом роскоши и обладали, как считалось, целебными свойствами, олицетворяли мечту о волшебном Востоке и, поскольку стоили очень дорого, служили маркером социального статуса.

 

Пате и турты

Пате занимали важное место в средневековой кухне. Под ними понимались блюда из соленого или сладкого теста с любой начинкой: из мяса, овощей или фруктов. Помимо пате, существовали турты, всегда круглой формы. Пате разделялись на два вида. Первый представлял собой мясо в толстой корке. После запекания тесто из воды и муки становилось чрезвычайно жестким. Корочку в пищу не употребляли: она защищала начинку от открытого огня и сохраняла блюдо [2].

У пате второго вида корочка была съедобной, а начинка состояла из рубленого мяса. Такое блюдо считалось более изысканным и утонченным.

 

Скоромное и постное

Экзотизм средневековой кухни — это отражение мира, которого больше нет. Рацион людей того времени определялся религиозными предписаниями и церковным календарем. Нельзя сказать, что в XIV–XV веках в христианстве существовало много пищевых запретов, однако в течение года было немало постных дней, когда не разрешалось употреблять в пищу мясо и птицу, яйца, продукты животного происхождения, сливки и сыр. Это касалось пятниц и суббот, а также периода Великого поста — с Пепельной среды до Пасхи. Всего в году насчитывалось 150, а у самых набожных — более 200 постных дней, поэтому в кулинарных книгах встречались и «постные» версии любимых знатью мясных блюд — воистину кулинария воздержания.

Средневековая кухня также основывается на предпосылках гуморальной медицины, согласно которой темперамент человека и состояние его здоровья определялись балансом или дисбалансом текущих в нем жидкостей (гумор): крови (горячей и влажной), желтой желчи (горячей и сухой), черной желчи (холодной и сухой) и флегмы (холодной и влажной). Любая пища предназначалась для поддержания и восстановления баланса между названными жидкостями, а каждый продукт оценивался по аспектам холодный/горячий, сухой/влажный. Такое представление о питании — ключ к пониманию средневековой кулинарии. К примеру, специи воспринимались как сухие и горячие, а следовательно, считалось, что они улучшают пищеварение.

Наконец, другое важнейшее понятие — «великая цепь бытия»: космологическая модель, во многом определявшая мировоззрение людей эпохи Средневековья, в том числе и символику еды. В этой иерархии центральное место отводится огню, за ним следуют воздух, вода и земля. Такое расположение определяет пищевую ценность продуктов: птица — на вершине, корнеплоды — внизу. Среди растений наиболее ценились фруктовые деревья, ведь они тянутся к небесам; среди животных презреннейшим считалась свинья, потому неудивительно, отчего на господских столах наиболее почетные места занимали птицы: журавли, фазаны, куропатки, лебеди, павлины...

 

 

Миниатюра из медицинского трактата о здоровом образе жизни Tacuinum sanitatis, изображающая укроп, XV в.

 

Трапеза и очередность подачи блюд

Оценить реальные объемы средневекового питания довольно трудно. Возьмем, к примеру, Гийома де Мюроля — дворянина из Оверни начала XV века. Судя по сохранившимся хозяйственным книгам, ежедневно в его замке на человека приходилось 1300 г хлеба, 2 л вина, 450 г мяса (в скоромные дни), 75 г сыра, 13,5 г сливочного масла, немного овощей и фруктов, неисчисляемое количество специй.

Однако даже эти данные, пусть и точные на первый взгляд, дают лишь приблизительное представление о реальном потреблении. Хотелось бы восстановить всю пищевую цепочку: знать, какие продукты и в каком количестве покупались, для каких блюд использовались, кому подавались, — однако сведений об этом в источниках нет, или же их оказывается недостаточно. К примеру, известно, что хлеба закупали много, но как определить, сколько реально потребляли обитатели знатного дома, от хозяина до скромного слуги? К тому же часть хлеба шла на корм собакам.

Кулинарные книги и некоторые другие источники позволяют представить содержание меню. Трапеза знати состояла из ряда подач: на стол выставляли несколько блюд, затем их уносили и приносили новые. Такой способ историки обычно называют «французской сервировкой». Количество блюд варьировалось, что сейчас, спустя пять веков, затрудняет реконструкцию, однако все же попытаемся представить, как примерно выглядел аристократический обед. Он начинался с того, что сейчас мы называем закусками. Они были разнообразны. В качестве закусок могли подавать сладкое вино и фрукты, а также кровяную колбасу, колбаски и мучные изделия — турты и пате. За ними следовали рагу, густые супы в горшочках и жидкие супы, похлебки, блюда из вареных овощей, вареного мяса с соусом и овощным или другим гарниром.

Затем подавали жаркое — главное блюдо. Именно этот способ тепловой обработки был распространен в основном в аристократических кругах. Как правило, ели птицу и дичь, к которым подавали горячие и холодные паштеты, салаты, соусы и блюда в подливе, например бланманже или кретоне. Далее приносили антреме [3] — этому моменту трапезы сложнее всего дать характеристику, он мог состоять из разных блюд. Продолжал пиршество десерт, к которому подавали сладкое (флан, дариоль, фрукты), а также паштеты или блюда из мяса. Завершали празднество вафли и убли, гипокрас, а в качестве дижестива предлагали вино и специи.

Аристократическая трапеза

Для начала нужно было собрать стол (буквально): в большом зале на козлы укладывали доски, затем их накрывали скатертью. Распределение мест и столов на пирах подчинялось иерархии: знать сидела под балдахинами, им прислуживали отдельные слуги, мясо нарезал стольник. Имеются все основания полагать, что такое разделение сохранялось и в меню: знать имела право на большее количество блюд, слуг и самые изысканные кушанья.

Средневековый стол был относительно прост. Праздничная посуда выставлялась на предназначенном для этих целей серванте, который во время пиршеств могли специально выносить в большой зал. Повседневная посуда, даже из драгоценных металлов, выглядела довольно скромно. Главным украшением служили нефы, устанавливаемые перед хозяевами и высокопоставленными гостями: их могли себе позволить даже небогатые сеньоры. В 1468 году для Карла Смелого изготовили 31 неф по случаю его свадьбы. Нефы делали из золота или позолоченного серебра, самые роскошные могли достигать более метра в высоту. В них хранили столовые приборы и личные салфетки.

Два соседа по столу пользовались общим кубком и тайуаром — круглой или квадратной дощечкой, на которой лежал траншуар — толстый ломоть черствого хлеба. На нем подавались нежидкие блюда, тушеное или жареное мясо или рыба с соусом. Миски для жидких блюд обычно подавались каждому гостю отдельно. Нож, первый столовый прибор, гости могли приносить с собой.

 

Антреме

В Средние века «антреме» называли различные элементы, связанные с застольем: блюда (иногда чисто декоративные), эффектные украшения стола или даже зрелища, устраиваемые во время пиров. Иногда эти элементы могли сочетаться: например, блюдо служило частью декора, или живых птиц прятали в турт. Антреме прерывало привычный ход трапезы. В XVI веке слово стало обозначать блюдо, которое было принято подавать после жаркого и перед фруктами при французской сервировке. Эти блюда могли быть как сладкими, так и солеными. Подобное понимание антреме сохранялось вплоть до XIX века: в меню одного ресторана 1850 года в качестве антреме предлагались горячие овощи, яичница-болтунья, пирожные макарон и десерты вроде желе и меренг. Сегодня этот термин употребляется реже и обычно обозначает сладкие блюда, отождествляемые с десертами. Тем не менее в ресторанах высокой кухни в обязанности антреметье [4] входит приготовление супов, овощей, яиц и пасты.