автордың кітабынан сөз тіркестері Праздник как по нотам: Закуски: 80 оригинальных рецептов вкусных и эффектных блюд
На 6 порций / Приготовление: 20 минут / Жарка: 10 минут
12 тонких ломтиков говядины для карпаччо (лучше купить сразу нарезанные ломтики) / 6 ломтиков плавленого сыра для бургеров / 100 мл соуса терияки / 3 ст. л. подсолнечного масла / Соль, молотый черный перец
Выложите ломтики говядины на доску, посолите и поперчите.
Разрежьте каждый ломтик сыра на 2 части. На край каждого ломтика говядины положите сыр и при помощи деревянной шпажки аккуратно и плотно заверните сыр в ломтики говядины.
Выложите шашлычки на сковороду с раскаленным маслом и обжарьте до золотистого цвета (4–5 минут).
Добавьте соус терияки и готовьте еще 4–5 минут, аккуратно переворачивая шашлычки, чтобы они равномерно пропитались соусом. Подавайте сразу.
2 Ұнайды
ПАШТЕТ В ТЕСТЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
МАРИНОВАНИЕ: 12 часов
ВЫПЕКАНИЕ: 1 час 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 24 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для теста
1 яйцо + 1 желток для смазывания
500 г муки
100 мл холодной воды
250 г размягченного сливочного масла + немного для смазывания формы
½ ч. л. соли
Для начинки
250 г нежирной телятины
450 г свиного фарша
1 кусочек ветчины примерно 200 г толщиной 3–4 мм
1 яйцо
4 ст. л. коньяка
1 ч. л. без горки смеси пряностей «четыре специи»
100–150 мл желирующей смеси
Соль, молотый черный перец
Накануне приготовления нарежьте телятину узкими длинными ломтиками. Переложите их в глубокую миску, приправьте 2 щепотками смеси «четыре специи», добавьте коньяк, 2 щепотки соли и перец. Накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться 12 часов в холодильнике.
В день приготовления паштета замесите тесто: в чашу кухонного комбайна насыпьте муку, добавьте кусочки сливочного масла, соль, яйцо и воду. При помощи насадки-крюка смешивайте все ингредиенты в течение 5 минут на средней скорости, пока тесто не начнет отходить от стенок чаши и образовывать комок. Готовое тесто уберите в холодильник.
Нарежьте ветчину мелкими кубиками. Переложите в миску. Добавьте свиной фарш, маринованные ломтики телятины, яйцо, соль, перец и оставшуюся смесь «четыре специи». Перемешайте до однородной массы.
Разогрейте духовку до 170 °C.
Форму для террина размером примерно 25×10 см смажьте сливочным маслом. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Застелите полностью всю форму тестом так, чтобы оно немного выходило за края формы, затем плотно заполните фаршем. Края теста смажьте желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Сверху накройте прямоугольным пластом теста (чтобы закрыть фарш). В центре сделайте отверстие диаметром 2 см. Верх смажьте желтком и кончиком ножа нанесите рисунок на ваше усмотрение. В проделанное отверстие вставьте трубочку из фольги.
Поместите форму на противень с горячей водой, поставьте в духовку и выпекайте 1 час 30 минут. Остудите и поставьте в холодильник на 12 часов.
Разогрейте подготовленную желирующую смесь и аккуратно влейте ее через трубочку из фольги. Снова поставьте форму на 12 часов в холодильник. Аккуратно достаньте паштет в тесте из формы и нарежьте ломтиками.
Подавайте паштет с красным вином Рюлли.
1 Ұнайды
ОВОЩНОЕ АССОРТИ
СОЛОМКА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
На 6 порций / Приготовление: 20 минут / Охлаждение: 15 минут / Жарка: 10 минут
500 г корневого сельдерея / 80 г муки / Масло для фритюра / Соль, молотый черный перец
Очистите и вымойте корень сельдерея. Нарежьте его на овощерезке тонкой соломкой средней длины.
Переложите нарезанный сельдерей в миску, добавьте горсть кубиков льда. Залейте очень холодной водой и оставьте на 15 минут.
Разогрейте масло.
Достаньте сельдерей из воды и обсушите его чистым полотенцем.
Переложите в миску, добавьте муку и тщательно перемешайте руками.
1 Ұнайды
СОУС ТАРТАР
На 6 порций / Приготовление: 30 минут / Тепловая обработка не требуется
1 желток / 1 небольшая желтая луковица / ½ пучка шнитт-лука / 2 веточки итальянской петрушки / 4 корнишона / 1 ст. л. каперсов / 1 ст. л. с горкой горчицы / 150 мл подсолнечного масла / Соль, молотый черный перец
Очистите и мелко нарубите лук. Мелко нарежьте каперсы и корнишоны. Вымойте и мелко нарубите петрушку и шнитт-лук. В большой миске перемешайте желток и горчицу. Постепенно струйкой вливайте масло, взбивая смесь венчиком, до образования однородной густой массы. Добавьте остальные ингредиенты, соль и перец, перемешайте. Перед подачей держите соус в холодильнике.
В соус можно добавить мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо. Тартар сочетается с терринами из рыбы, закусками из свинины, а также с бенье.
МУСС ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ С ИМБИРЕМ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ВАРКА: 20 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 12 часов
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
400 г утиной печени
20 г свежего корня имбиря
3 луковицы шалота
100 мл белого вина
80 г утиного жира
150 мл сливок жирностью не менее 30 %
150 г сливочного масла
Соль, молотый черный перец
Очистите утиную печень от пленок и протоков. Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Очистите и натрите имбирь.
В сотейнике обжарьте лук-шалот на 20 г утиного жира на среднем огне (5 минут). Добавьте утиную печень и обжарьте на сильном огне до золотистого цвета (5 минут). Влейте белое вино, доведите смесь до кипения и варите 3 минуты. Добавьте сливки и тертый имбирь; посолите и поперчите. Готовьте смесь еще 10–15 минут на среднем огне. Выключите огонь и оставьте утиную печень остывать в сотейнике.
Теплую печень с луком и половиной соуса из сотейника переложите в чашу кухонного комбайна. Измельчайте в течение 2 минут, затем добавьте кусочки слегка размягченного сливочного масла. Измельчайте еще 2–3 минуты до однородности (если мусс получается слишком плотным, добавьте немного соуса из сотейника).
Переложите мусс в террин и ложкой выровняйте поверхность. Поставьте на 30 минут в холодильник.
Растопите оставшийся утиный жир и залейте им мусс. Перед подачей держите мусс 12 часов в холодильнике.
Подавайте мусс из утиной печени с красным вином региона Шатонёф-дю-Пап и с деревенским хлебом, с хлебом с семечками или с хлебом для тостов, обжаренным на гриле.
КУРИЦА С ЛЕМОНГРАССОМ НА ШПАЖКАХ
На 6 порций / Приготовление: 10 минут / Жарка: 10 минут
3 куриные грудки примерно по 150 г каждая / 1 стебель свежего лемонграсса / 20 г свежего корня имбиря / 1 маленький перец чили / 1 зубчик чеснока / 100 мл сладкого соевого соуса / 3 ст. л. оливкового масла / Соль, молотый черный перец
Очистите и мелко нарежьте чеснок и перец чили. Очистите и натрите корень имбиря. Очистите и нарежьте тонкими кольцами лемонграсс. В миске смешайте чеснок, перец чили, лемонграсс, имбирь и 1 ст. л. масла. Грудки нарежьте тонкими длинными брусочками. Наденьте их на деревянные шпажки. Обжарьте на сковороде на оставшемся масле на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Убавьте огонь и добавьте смесь с лемонграссом, соль и молотый черный перец. Готовьте еще 2 минуты. Влейте в сковороду соевый соус и готовьте на среднем огне, переворачивая шпажки с куриной грудкой, чтобы они хорошо пропитались соусом. Соус должен увариться в 2 раза. Подавайте в горячем виде.
БАНАНЫ С БЕКОНОМ И ИМБИРЕМ НА ШПАЖКАХ
На 6 порций / Приготовление: 15 минут / Жарка и запекание: 10 минут
3 банана / 12 тонких ломтиков бекона / 1 ч. л. молотого имбиря / 2 ст. л. жидкого меда / 30 г сливочного масла / Молотый черный перец
Разогрейте духовку до 200 °C. Очистите бананы и нарежьте их поперек на 4 части. Приправьте перцем и молотым имбирем. Плотно оберните 1 ломтиком бекона. Возьмите деревянные шпажки и наденьте на каждую по 2 кусочка банана, обернутых в бекон. Обжарьте бананы на шпажках на сливочном масле по 15 секунд с обеих сторон на сильном огне. Переложите на противень, смажьте медом. Запекайте 6–8 минут.
ХРУСТЯЩИЕ СИГАРЫ
На 6 порций / Приготовление: 30 минут / Жарка и тушение: 45 минут
6 листов теста брик / 3 куриные грудки / 1 средняя желтая луковица / 1 яичный белок / ½ ч. л. молотой корицы / ½ ч. л. молотого перца чили / ½ ч. л. молотого кумина / 2 щепотки приправы рас-эль-ханут / 3 веточки кинзы / 2 ст. л. жидкого меда / 50 мл оливкового масла / Соль, молотый черный перец
Очистите и мелко нарежьте лук. Куриные грудки нарежьте мелкими кубиками.
В сковороде на оливковом масле обжарьте лук на среднем огне (5 минут). Добавьте грудки и обжарьте до золотистого цвета на среднем огне (5 минут). Добавьте все приправы, мед, соль и перец. Когда все ингредиенты слегка карамелизируются, влейте в сковороду большой стакан воды и томите смесь на среднем огне 30 минут. Затем добавьте мелко нарезанную кинзу.
Разогрейте духовку до 200 °C.
Раскатайте 3 листа теста брик. Выложите приготовленную начинку из сковороды на тесто и заверните в трубочку: у вас получатся рулетики, напоминающие большие вьетнамские нэмы. Каждый рулетик оберните еще одним листом теста. При помощи кисточки смажьте края теста белком и скрепите.
Переложите рулетики на застеленный пергаментной бумагой противень. Выпекайте 10 минут до золотистого цвета. Каждый рулетик разрежьте на 2 части, затем подавайте.
МИНИ-КЮФТА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ХАРИССОЙ
На 6 порций / Приготовление: 20 минут / Жарка: 10 минут
600 г не слишком жирного фарша из телятины / 1 ст. л. хариссы / 1 средняя красная луковица / 2 зубчика чеснока / 2 ст. л. кориандра / 3 веточки кинзы / 50 мл оливкового масла / Соль, молотый черный перец
Очистите и мелко нарежьте чеснок, лук и кинзу. Измельчите кориандр (заверните в марлю и раздавите дном кастрюли).
В глубокой миске смешайте фарш, хариссу, лук, чеснок, измельченный кориандр, кинзу, соль и перец. Перемешивайте руками 5 минут, чтобы получился однородный фарш.
Сформуйте из фарша колбаски диаметром с грецкий орех, насадите каждую на деревянную шпажку. В сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте колбаски из фарша на среднем огне (8–10 минут), периодически переворачивая.
Каждую готовую мини-кюфту выкладывайте на бумажное полотенце. Затем подавайте.
ТОРТИЛЬЯ ИЗ КАБАЧКОВ
На 6 порций / Приготовление: 30 минут / Жарка: 15 минут
6 яиц / 2 кабачка / 1 ст. л. эспелетского перца / 25 г сливочного масла / 1 ст. л. растительного масла / Соль, молотый черный перец
Вымойте кабачки и нарежьте их тонкими кружочками.
Разогрейте сливочное и растительное масло в сковороде с антипригарным покрытием, затем обжаривайте кабачки 15–20 минут на среднем огне до золотистого цвета.
В миске взбейте яйца с солью, молотым черным и эспелетским перцем.
Когда кабачки будут готовы, залейте их яичной смесью и жарьте еще 4–5 минут на среднем огне, аккуратно помешивая вилкой.
При помощи плоской тарелки аккуратно переверните тортилью и готовьте еще 3–4 минуты.
Нарежьте тортилью на небольшие кусочки. Подавайте в горячем или холодном виде.