Что приготовить на праздниках

Фред с мамой пекут к Сочельнику крошечный пряничный домик и надеются на чудо, о котором не говорят, но оба думают: возможно, папа все же приедет, хотя бы на несколько дней? Ведь когда еще случаться чуду, как не в Рождество?

Пряничный домик Фреда из «Маленькой повести о любви» Ульфа Старка

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для домика:
— 500 г муки
— 250 г меда
— 100 г сахара
— 100 г сливочного масла
— 2 яйца
— 1 ст. л. какао
— 1 ст. л. разрыхлителя

молотые специи: корица, гвоздика, кардамон, мускат, имбирь — в пропорции по вкусу

Для скрепляющей глазури
— 1 яичный белок
— 230 г сахарной пудры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Подготовить 6 листов пекарской бумаги — по одному на каждый элемент домика (4 стены и 2 ската крыши) — и выкройки деталей.

2. В миске смешать муку со специями, какао и разрыхлителем.

3. На водяной бане разогреть мед, сахар и масло, до однородной массы.

4. Добавить в медовую смесь яйца, перемешать, затем добавить мучную смесь и заместить тесто. Вымешивать 10–15 минут.

5. Скатать шар из теста и положить на ночь в холодильник. Чем дольше тесто пролежит в холоде, тем эластичнее оно станет и тем лучше сохранит форму при выпечке.

6. Отрезать часть теста, раскатать на листе пекарской бумаги пласт толщиной 3–4 мм, наложить выкройку и вырезать. Повторить со всеми деталями.

7. Положить в холодильник вырезанные детали домика прямо на бумаге минут на 10 — так они будут лучше держать форму.

8. Разогреть духовку до 180 °С и выпекать детали домика на противне около 10 минут. Важно не пересушить печенье — коржи должны быть сухими, но упругими. Достать и остудить.

9. Взбить яичный белок с сахарной пудрой в крепкую глазурь и разрисовать детали. Удобнее это делать с помощью кондитерского мешка, отрезав крошечный кончик, но, если его нет, подойдет небольшой чистый пакет. Глазурь застынет минут за 10.

10. Собрать домик, склеив его с помощью глазури. Здесь понадобится помощник, который будет придерживать детали.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАТЕН С КОКОСОМ И ЛАЙМОМ

Этот гратен стал частью рождественского обеда, который мы готовили для газеты The Guardian.

Гратен можно приготовить накануне и разогреть в очень горячей духовке перед подачей. Ароматную заправку и цедру в этом случае следует добавить перед самой подачей.

НА 6 ПОРЦИЙ (в качестве гарнира или как часть трапезы):
— 4–5 луковиц шалота (220 г), нарезанных на мандолине или ножом кольцами толщиной 3 мм
— 2 толченых зубчика чеснока
— 2 ст. л. оливкового масла
— 1,4 кг молодого картофеля (сорт должен быть крахмалистым, но не слишком); неочищенные клубни нарежьте на мандолине или ножом ломтиками толщиной 3 мм
— 100 г растопленных кокосовых сливок
— 3 лайма: натрите на мелкой терке 1½ ч. л. цедры и выжмите 60 мл сока
— 200 мл овощного или куриного бульона
— Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ХРУСТЯЩАЯ АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА
— 150 мл оливкового масла
— 2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками
— 3 тонко нарезанные дольки чеснока
— 5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой
— 4 стебля зеленого лука (40 г), тонко нарезанного под углом

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите в жаропрочный сотейник диаметром 28 см шалот, чеснок, масло и ¼ ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и глубокого золотистого цвета. Выложите в большую миску и отставьте сотейник в сторону (мыть его не нужно).

2. Выложите в миску с луком картофель, кокосовые сливки, сок лайма, 2 ч. л. соли и черный перец и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить ломтики картофеля.

3. Выложите четверть смеси в сотейник; для нижнего слоя лучше использовать ломтики меньшего размера и те, что оказались поврежденными, а целые и более крупные оставить для верхнего. Разровняйте нижний слой, а остальные ¾ картофеля выложите спиралью, укладывая каждый ломтик под углом поверх предыдущего. Залейте бульоном, плотно накройте фольгой и запекайте 40 минут.

4. Пока картофель запекается, приготовьте ароматную заправку. Нагрейте на среднем огне масло, затем 5 минут слегка обжаривайте в нем чили, чеснок и имбирь, периодически помешивая, пока чеснок не приобретет светло-золотистый оттенок. Шумовкой выложите чеснок и перец на тарелку. Добавьте в масло зеленый лук и обжаривайте 2 минуты до хрустящего состояния, помешивая, чтобы он не слипался. Выложите на тарелку с чесноком, разровняйте и слегка приправьте солью в хлопьях. Снимите с картофеля фольгу и равномерно сбрызните его 60 мл ароматного масла (оставшееся масло используйте для других блюд). После этого верните гратен в духовку без фольги и запекайте еще 50 минут. В последние 5 минут увеличьте температуру до 200 °C, чтобы верх подрумянился и стал хрустящим.

5. Дайте остыть 10 минут, выложите сверху хрустящую заправку и цедру лайма и щедро посыпьте солью в хлопьях.

Запеченная форель с миндалем и щавелевым соусом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.

ЗАПЕКАНИЕ: 15 мин.

Ингредиенты (на 6 порций):
— 6 средних форелей
— 200 г очищенных ядер миндаля
— 2 пучка щавеля
— 4 головки лука-шалота
— 100 мл рыбного бульона
— Сок 1 лимона
— 150 мл белого вина
— 400 мл жирных сливок
— 100 г сливочного масла
— 1 ч. л. мелкого сахара
— Соль, перец из мельницы

1. Удалите стебли щавеля и помойте листья. Потушите их в кастрюле на среднем огне с 30 г сливочного масла. Добавьте лимонный сок и сахар, потомите 2 минуты, влейте рыбный бульон и сливки, посолите и поперчите. Доведите до кипения и тушите еще 10 минут на среднем огне, чтобы получился достаточно густой соус.

2. Разогрейте духовку до 190 °C.

3. Выпотрошите форель, промойте под струей холодной воды и вытрите салфеткой. Положите на противень, покрытый пергаментной бумагой, посолите и поперчите.

4. В кастрюле 5 минут кипятите вино, затем, взбивая, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и поперчите. Выключите огонь.

5. Почистите и измельчите шалот, разложите миндаль и шалот вокруг форели, полейте маслом с белым вином, стараясь залить всю форель. Поставьте в духовку на 12–15 минут.

6. Щавелевый соус измельчите погружным блендером, посолите и поперчите по вкусу.

7. На каждую тарелку положите одну форель с миндалем и шалотом. Осторожно снимите с форели кожу и тут же подавайте на стол с щавелевым соусом.

Киш с лососем и брокколи

1 брокколи
соль
125 г рикотты
миндальные лепестки
примерно 200 г филе лосося без кожи
немного белого вина (по желанию)
цедра половины лимона

— Возьмите брокколи, разберите на соцветия и промойте их под проточной холодной водой.
— Поставьте кастрюлю с водой и солью на плиту и приготовьте миску с холодной водой.
Когда вода закипит, положите соцветия брокколи в кастрюлю и отваривайте их в течение 4 минут.
— Затем шумовкой выньте соцветия брокколи из кастрюли и положите их в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Откиньте на дуршлаг и дождитесь остывания.
— Смешайте брокколи с рикоттой и миндальными лепестками.
— Нарежьте рыбу небольшими кусочками и смешайте с брокколи и рикоттой.
— Заполните киши (рецепт теста — в начале главы о кишах) смесью из брокколи и лосося и заливкой до уровня на 5 мм ниже края, так как тесто немного сжимается при выпекании.
— Выпекайте около 40 минут. Киши будут готовы, когда пропечется тесто на дне. Если вы не планируете съесть киши сразу и будете их разогревать, выпекайте не слишком долго, так как при разогревании киши нужно будет снова поставить в духовку. В противном случае они могут получиться слишком сухими.
— Если делаете киш большего размера, его следует выпекать около часа, пока не пропечется дно. Если поверхность киша слишком затвердела, снизьте температуру до 150 или 160 °C.

Теплый салат с грушей и брынзой

Салат дуболистный 1 средний пучок
Груши 2 шт.
Грецкие орехи 1 стакан
Акациевый мед 2 ст. л.
Брынза или сыр рокфор 150–200 г
Розовый перец по вкусу

Заправка:
Масло виноградных косточек 4 ст. л.
Лимонный сок 4 ч. л.
Горчица 2 ст. л.
Акациевый мед 2 ч. л.

ПОЕХАЛИ:

• Бросаем орехи на горячую сковороду без масла, жарим на маленьком огне, постоянно перемешивая, чтобы не подгорели. Выключаем.

• Пока орехи остывают, разрезаем груши на четыре части, чистим от сердцевины и делим на дольки.

• На ту же сковороду, где жарились орехи, выливаем 2 ст. л. меда. Затем в кипящую смесь кладем дольки груши. Поджариваем на небольшом огне с двух сторон, пока кусочки фрукта не станут красивого золотистого цвета. При этом груша должна оставаться твердой.

• В салатник выкладываем листья салата, на них 4–5 долек карамелизированной груши. Сверху крошим брынзу, посыпаем орехами.

• Под занавес — сбрызгиваем салат заправкой (не перемешивая!) и припудриваем розовым перцем.

Свинина с медом, варенная в банке

1,2 кг свиной вырезки или филе с жирком
2 ст. л. зерен кориандра
2 ст. л. зерен тмина
4 ст. л. жидкого меда
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы

— Помойте 2 банки с крышкой и резинкой, затем опустите их в большую кастрюлю с кипящей водой. Не вытирая, дайте им остыть и подсохнуть.

— На дно банок выложите половину оливкового масла, меда, зерен тмина и кориандра и немного соли и перца.

— Разрежьте свинину пополам. Положите в каждую банку по половине (между мясом и краем банки должно остаться около 2 см). Сверху выложите оставшееся масло, мед, зерна тмина и кориандра. Посолите и поперчите. Закройте банки, следя за правильным положением резинок.

— Поставьте банки в глубокую кастрюлю, залейте большим количеством воды и нагрейте до 100–110 °C. Варите 3 часа при постоянной температуре 100–110 °C.

— Выньте банки из кастрюли и дайте им полностью остыть. Перед употреблением поставьте их в прохладное место минимум на 2 дня. Можно хранить их несколько недель.

— Подавайте холодную свинину с горчицей, мелким консервированным маринованным луком, корнишонами и деревенским хлебом.

Имбирное печенье

Ингредиенты:
100 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
щепотка соли
1 яйцо
70 г меда
300 г муки
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. соды
щепотка гвоздики
щепотка кардамона
щепотка душистого перца

Использовать продукты комнатной температуры.

Приготовление:

1. Взбить мягкое сливочное масло с сахарной пудрой и солью до светлого, пышного состояния. Добавить яйцо и еще раз взбить. Влить мед и перемешать.

2. Соединить сухие ингредиенты: просеянную муку, соду, специи, — и перемешать венчиком. Добавить к масляно-яичной массе и замесить тесто. Готовое тесто будет мягким и немного липковатым, но дополнительную муку добавлять не следует.

3. Тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 1 час. В холодильнике сливочное масло замерзнет, тесто станет более плотным и с ним будет удобно работать. Готовое тесто тесто можно хранить в холодильнике до двух недель.

4. Охлажденное тесто достать и дать немыного согреться при комнатной температуре, раскатать толщиной около 5 мм и вырезать печенье с помощью формочек или вырубок. Обрезки теста собрать в шар и вновь убрать в холодильник.

5. Выпекать печенье при температуре 180 °C (верх/низ) примерно 5–7 минут в зависимости от размера. Печенье должно немного подрумяниться.

6. Полностью остудить печенье на решетке и по желанию украсить белковой глазурью.

Готовое печенье может храниться очень долго в герметичной баночке.