Что приготовить на праздниках

Фред с мамой пекут к Сочельнику крошечный пряничный домик и надеются на чудо, о котором не говорят, но оба думают: возможно, папа все же приедет, хотя бы на несколько дней? Ведь когда еще случаться чуду, как не в Рождество?

Пряничный домик Фреда из «Маленькой повести о любви» Ульфа Старка

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для домика:
— 500 г муки
— 250 г меда
— 100 г сахара
— 100 г сливочного масла
— 2 яйца
— 1 ст. л. какао
— 1 ст. л. разрыхлителя

молотые специи: корица, гвоздика, кардамон, мускат, имбирь — в пропорции по вкусу

Для скрепляющей глазури
— 1 яичный белок
— 230 г сахарной пудры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Подготовить 6 листов пекарской бумаги — по одному на каждый элемент домика (4 стены и 2 ската крыши) — и выкройки деталей.

2. В миске смешать муку со специями, какао и разрыхлителем.

3. На водяной бане разогреть мед, сахар и масло, до однородной массы.

4. Добавить в медовую смесь яйца, перемешать, затем добавить мучную смесь и заместить тесто. Вымешивать 10–15 минут.

5. Скатать шар из теста и положить на ночь в холодильник. Чем дольше тесто пролежит в холоде, тем эластичнее оно станет и тем лучше сохранит форму при выпечке.

6. Отрезать часть теста, раскатать на листе пекарской бумаги пласт толщиной 3–4 мм, наложить выкройку и вырезать. Повторить со всеми деталями.

7. Положить в холодильник вырезанные детали домика прямо на бумаге минут на 10 — так они будут лучше держать форму.

8. Разогреть духовку до 180 °С и выпекать детали домика на противне около 10 минут. Важно не пересушить печенье — коржи должны быть сухими, но упругими. Достать и остудить.

9. Взбить яичный белок с сахарной пудрой в крепкую глазурь и разрисовать детали. Удобнее это делать с помощью кондитерского мешка, отрезав крошечный кончик, но, если его нет, подойдет небольшой чистый пакет. Глазурь застынет минут за 10.

10. Собрать домик, склеив его с помощью глазури. Здесь понадобится помощник, который будет придерживать детали.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАТЕН С КОКОСОМ И ЛАЙМОМ

Этот гратен стал частью рождественского обеда, который мы готовили для газеты The Guardian.

Гратен можно приготовить накануне и разогреть в очень горячей духовке перед подачей. Ароматную заправку и цедру в этом случае следует добавить перед самой подачей.

НА 6 ПОРЦИЙ (в качестве гарнира или как часть трапезы):
— 4–5 луковиц шалота (220 г), нарезанных на мандолине или ножом кольцами толщиной 3 мм
— 2 толченых зубчика чеснока
— 2 ст. л. оливкового масла
— 1,4 кг молодого картофеля (сорт должен быть крахмалистым, но не слишком); неочищенные клубни нарежьте на мандолине или ножом ломтиками толщиной 3 мм
— 100 г растопленных кокосовых сливок
— 3 лайма: натрите на мелкой терке 1½ ч. л. цедры и выжмите 60 мл сока
— 200 мл овощного или куриного бульона
— Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ХРУСТЯЩАЯ АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА
— 150 мл оливкового масла
— 2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками
— 3 тонко нарезанные дольки чеснока
— 5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой
— 4 стебля зеленого лука (40 г), тонко нарезанного под углом

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите в жаропрочный сотейник диаметром 28 см шалот, чеснок, масло и ¼ ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и глубокого золотистого цвета. Выложите в большую миску и отставьте сотейник в сторону (мыть его не нужно).

2. Выложите в миску с луком картофель, кокосовые сливки, сок лайма, 2 ч. л. соли и черный перец и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить ломтики картофеля.

3. Выложите четверть смеси в сотейник; для нижнего слоя лучше использовать ломтики меньшего размера и те, что оказались поврежденными, а целые и более крупные оставить для верхнего. Разровняйте нижний слой, а остальные ¾ картофеля выложите спиралью, укладывая каждый ломтик под углом поверх предыдущего. Залейте бульоном, плотно накройте фольгой и запекайте 40 минут.

4. Пока картофель запекается, приготовьте ароматную заправку. Нагрейте на среднем огне масло, затем 5 минут слегка обжаривайте в нем чили, чеснок и имбирь, периодически помешивая, пока чеснок не приобретет светло-золотистый оттенок. Шумовкой выложите чеснок и перец на тарелку. Добавьте в масло зеленый лук и обжаривайте 2 минуты до хрустящего состояния, помешивая, чтобы он не слипался. Выложите на тарелку с чесноком, разровняйте и слегка приправьте солью в хлопьях. Снимите с картофеля фольгу и равномерно сбрызните его 60 мл ароматного масла (оставшееся масло используйте для других блюд). После этого верните гратен в духовку без фольги и запекайте еще 50 минут. В последние 5 минут увеличьте температуру до 200 °C, чтобы верх подрумянился и стал хрустящим.

5. Дайте остыть 10 минут, выложите сверху хрустящую заправку и цедру лайма и щедро посыпьте солью в хлопьях.

Запеченная форель с миндалем и щавелевым соусом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.

ЗАПЕКАНИЕ: 15 мин.

Ингредиенты (на 6 порций):
— 6 средних форелей
— 200 г очищенных ядер миндаля
— 2 пучка щавеля
— 4 головки лука-шалота
— 100 мл рыбного бульона
— Сок 1 лимона
— 150 мл белого вина
— 400 мл жирных сливок
— 100 г сливочного масла
— 1 ч. л. мелкого сахара
— Соль, перец из мельницы

1. Удалите стебли щавеля и помойте листья. Потушите их в кастрюле на среднем огне с 30 г сливочного масла. Добавьте лимонный сок и сахар, потомите 2 минуты, влейте рыбный бульон и сливки, посолите и поперчите. Доведите до кипения и тушите еще 10 минут на среднем огне, чтобы получился достаточно густой соус.

2. Разогрейте духовку до 190 °C.

3. Выпотрошите форель, промойте под струей холодной воды и вытрите салфеткой. Положите на противень, покрытый пергаментной бумагой, посолите и поперчите.

4. В кастрюле 5 минут кипятите вино, затем, взбивая, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и поперчите. Выключите огонь.

5. Почистите и измельчите шалот, разложите миндаль и шалот вокруг форели, полейте маслом с белым вином, стараясь залить всю форель. Поставьте в духовку на 12–15 минут.

6. Щавелевый соус измельчите погружным блендером, посолите и поперчите по вкусу.

7. На каждую тарелку положите одну форель с миндалем и шалотом. Осторожно снимите с форели кожу и тут же подавайте на стол с щавелевым соусом.

Коричные булочки с кремом

Булочки с кремом — это практически торт! Судите сами: тесто есть, начинка из орехов и корицы тоже, а сверху — заварной крем с ромом. Самое сложное — дать булочкам немного остыть, а после пропитать их кремом.

Готовим 40 минут + 2,5 часа на расстойку. Получается 8–10 булочек

Для теста
— 270 г муки + немного для подпыла
— 130 г теплой воды
— 30 г сахара
— 20 г растопленного сливочного масла + немного для формы
— 6 г сухих дрожжей или 12 г свежих
— 1 желток
— 1/2 ч. л. соли

Для заварного крема
— 200 г молока или нежирных сливок
— 3 желтка
— 30 г сахара
— 2 ст. л. рома
— 1 ст. л. без горки кукурузного крахмала
— 1 ч. л. ванильного сахара
— цедра 1 апельсина

Для начинки
— 80 г сливочного масла
— 2 ст. л. сахара
— 1 ст. л. корицы
— горсть дробленых орехов

1. Соедините 130 г теплой воды, сухие дрожжи и сахар, хорошо перемешайте и оставьте на 10 минут — тем самым мы активируем дрожжи, чтобы они хорошо сработали в тесте. Если вы используете свежие дрожжи, то их активировать не нужно — смело отправляйте сразу в тесто вместе с остальными ингредиентами.

2. В чашу всыпьте пшеничную муку и соль, добавьте желток, растопленное сливочное масло и воду с дрожжами и сахаром. Замесите тесто вручную или с помощью миксера с насадкой «весло».

3. Дрожжевое тесто любит длительный замес, около 10–15 минут. Постарайтесь не добавлять муку при замесе руками, а просто смажьте их маслом или водой, чтобы тесто не липло. До каких пор месить тесто? Пока оно не станет гладким и тянущимся.

4. Положите тесто в чашу, смазанную растительным маслом, накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
5. Пока тесто расстаивается, вы можете приготовить заварной крем, так как ему необходимо время для остывания. Способ приготовления крема смотрите на странице 118, только перед нагреванием молока добавьте в него цедру апельсина и ром. Остудите готовый крем.

6. Для начинки булочек перемешайте ложкой мягкое сливочное масло, сахар и корицу.

7. Тесто выросло вдвое, пора формовать булочки. Стол и тесто присыпьте небольшим количеством муки, раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 3–4 мм. Смажьте слоем масла с сахаром и корицей и хаотично раскидайте дробленые орехи, заверните тесто в рулет. Сам рулет разрежьте на 8–10 частей.

8. Форму для запекания смажьте сливочным маслом или застелите бумагой для выпечки, булочки уложите разрезом вверх на небольшом расстоянии друг от друга, накройте их полотенцем и оставьте на полчаса.

9. Разогрейте духовку около 15 минут до 170 °C, поместите форму для выпекания в духовку на 25 минут. Остудите булочки около 10 минут, а после покройте кремом и дайте ему немного пропитать булочки. Пора звать всех к столу!

Хрустящие картофельные шкурки с красной икрой

Эти чудесные маленькие картофельные лодочки несложно приготовить, хотя рецепт многоступенчатый. Результат того стоит: они выглядят очень профессионально, а когда вы освоите технику, то увидите, насколько просто превратить их в настоящее лакомство — парадное или чуть менее формальное. Ни в коем случае не выбрасывайте мякоть! Я готовлю из нее закуску с соленым яйцом, а вы можете просто смешать ее с яичным желтком и приготовить картофельные оладушки или подогреть, добавить немного молока и подать на гарнир к рыбе в панировке. Мне нравится такое безотходное производство!

Молодой картофель 12 шт.

Огуречный крем:

Огурец 1 шт.
Мелкая морская соль 1 ч.л.
Сельдерей 1 стебель
Крем-фреш 240 мл
Лимон 1 шт.

Рапсовое масло для жарки во фритюре 1 л

Красная икра 60 г

Морская соль хлопьями

1. Приготовьте картофельные шкурки. Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите картофель в один слой на противень с бортиками. Наколите каждый клубень вилкой в нескольких местах. Запекайте, пока картофель не станет достаточно мягким (проверьте готовность, наколов один клубень кончиком ножа), 30–40 минут. Пока он остывает, займитесь приготовлением огуречного крема.

2. Очистите огурец, разрежьте его вдоль пополам и выскоблите семена ложкой. Нарежьте половинки очень мелкими кубиками (меньше 3 мм). Переложите нарезанный огурец в дуршлаг, добавьте около ½ ч.л. мелкой соли и оставьте на полчаса, чтобы дать соку стечь. Промойте и обсушите бумажными полотенцами.

3. Очистите стебли сельдерея овощечисткой, чтобы удалить жесткие волокна. Нарежьте очищенные стебли вдоль на длинные тонкие полоски, а потом поперек мелкими кубиками. Смешайте крем-фреш с огурцом и сельдереем в маленькой миске. Снимите цедру с лимона теркой и добавьте половину к огуречному крему; остальную отложите для подачи. Накройте и уберите в холодильник по отдельности. Не перемешивайте крем слишком энергично, иначе он станет жидким.

4. Разрежьте остывший картофель пополам острым ножом, стараясь не повредить кожуру. Выберите почти всю мякоть чайной ложкой, чтобы получились шкурки толщиной около 3 мм.

5. Теперь нужно обжарить картофельные шкурки в масле. Наполовину наполните сотейник среднего размера маслом и нагрейте на среднем огне до появления мелких пузырьков. Проверьте нагрев черенком деревянной ложки. Если масло начнет сильно пузыриться вокруг ложки, оно достаточно горячее.

6. Застелите противень бумажными полотенцами и поставьте его рядом с плитой. Опустите несколько картофельных шкурок в сотейник, притапливая их шумовкой, чтобы они наполнились маслом и погрузились в него. Жарьте около 2 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми. Шумовкой выложите готовые шкурки на противень с бумажными полотенцами, чтобы дать излишкам масла впитаться. Точно так же поджарьте оставшиеся шкурки. Когда поймете, сколько времени занимает этот процесс, можете попробовать жарить больше картофельных шкурок одновременно. В перерывах между порциями давайте маслу снова нагреться.

7. Перед подачей наполните картофельные шкурки кремом с помощью чайной ложки. Украсьте каждую красной икрой. Выложите на большое блюдо и посыпьте отложенной цедрой и хлопьями морской соли.

Киш с лососем и брокколи

1 брокколи
соль
125 г рикотты
миндальные лепестки
примерно 200 г филе лосося без кожи
немного белого вина (по желанию)
цедра половины лимона

— Возьмите брокколи, разберите на соцветия и промойте их под проточной холодной водой.
— Поставьте кастрюлю с водой и солью на плиту и приготовьте миску с холодной водой.
Когда вода закипит, положите соцветия брокколи в кастрюлю и отваривайте их в течение 4 минут.
— Затем шумовкой выньте соцветия брокколи из кастрюли и положите их в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Откиньте на дуршлаг и дождитесь остывания.
— Смешайте брокколи с рикоттой и миндальными лепестками.
— Нарежьте рыбу небольшими кусочками и смешайте с брокколи и рикоттой.
— Заполните киши (рецепт теста — в начале главы о кишах) смесью из брокколи и лосося и заливкой до уровня на 5 мм ниже края, так как тесто немного сжимается при выпекании.
— Выпекайте около 40 минут. Киши будут готовы, когда пропечется тесто на дне. Если вы не планируете съесть киши сразу и будете их разогревать, выпекайте не слишком долго, так как при разогревании киши нужно будет снова поставить в духовку. В противном случае они могут получиться слишком сухими.
— Если делаете киш большего размера, его следует выпекать около часа, пока не пропечется дно. Если поверхность киша слишком затвердела, снизьте температуру до 150 или 160 °C.

Теплый салат с грушей и брынзой

Салат дуболистный 1 средний пучок
Груши 2 шт.
Грецкие орехи 1 стакан
Акациевый мед 2 ст. л.
Брынза или сыр рокфор 150–200 г
Розовый перец по вкусу

Заправка:
Масло виноградных косточек 4 ст. л.
Лимонный сок 4 ч. л.
Горчица 2 ст. л.
Акациевый мед 2 ч. л.

ПОЕХАЛИ:

• Бросаем орехи на горячую сковороду без масла, жарим на маленьком огне, постоянно перемешивая, чтобы не подгорели. Выключаем.

• Пока орехи остывают, разрезаем груши на четыре части, чистим от сердцевины и делим на дольки.

• На ту же сковороду, где жарились орехи, выливаем 2 ст. л. меда. Затем в кипящую смесь кладем дольки груши. Поджариваем на небольшом огне с двух сторон, пока кусочки фрукта не станут красивого золотистого цвета. При этом груша должна оставаться твердой.

• В салатник выкладываем листья салата, на них 4–5 долек карамелизированной груши. Сверху крошим брынзу, посыпаем орехами.

• Под занавес — сбрызгиваем салат заправкой (не перемешивая!) и припудриваем розовым перцем.

Свинина с медом, варенная в банке

1,2 кг свиной вырезки или филе с жирком
2 ст. л. зерен кориандра
2 ст. л. зерен тмина
4 ст. л. жидкого меда
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы

— Помойте 2 банки с крышкой и резинкой, затем опустите их в большую кастрюлю с кипящей водой. Не вытирая, дайте им остыть и подсохнуть.

— На дно банок выложите половину оливкового масла, меда, зерен тмина и кориандра и немного соли и перца.

— Разрежьте свинину пополам. Положите в каждую банку по половине (между мясом и краем банки должно остаться около 2 см). Сверху выложите оставшееся масло, мед, зерна тмина и кориандра. Посолите и поперчите. Закройте банки, следя за правильным положением резинок.

— Поставьте банки в глубокую кастрюлю, залейте большим количеством воды и нагрейте до 100–110 °C. Варите 3 часа при постоянной температуре 100–110 °C.

— Выньте банки из кастрюли и дайте им полностью остыть. Перед употреблением поставьте их в прохладное место минимум на 2 дня. Можно хранить их несколько недель.

— Подавайте холодную свинину с горчицей, мелким консервированным маринованным луком, корнишонами и деревенским хлебом.

Эскалоп по-перуджийски

Когда вы попробуете это ароматное деревенское блюдо, вам покажется, будто вы перенеслись на сто лет назад и сидите у камина в умбрийском фермерском доме.

Оливковое масло extra virgin
110 г прошутто, нарезать кубиками
3 филе анчоусов в масле, мелко порубить
1 куриная печень, порубить как можно мельче
1 зубчик чеснока, измельчить
8 листьев свежего шалфея, мелко порубить
1 ст. л. каперсов
Цедра и сок ½ лимона
Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец
⅓ стакана (80 мл) белого вина
30 г сливочного масла
Мука для обваливания
450 г тонких эскалопов из телятины

1. В сотейнике или глубокой сковороде среднего размера нагрейте на среднем огне 2 столовые ложки оливкового масла. Положите в него прошутто, анчоусы, куриную печень, чеснок и шалфей и подрумянивайте около 3 минут. Добавьте каперсы, лимонную цедру и лимонный сок. Постоянно помешивайте, пока все ингредиенты не станут мягкими. Посолите и поперчите. Влейте половину белого вина и выпаривайте пару минут. Добавьте половину сливочного масла и тщательно перемешайте. Отставьте в сторону и сохраняйте теплым.

2. Высыпьте муку в неглубокую миску и обваляйте в ней эскалопы. Стряхните излишки.

3. Нагрейте оставшиеся 4 столовые ложки оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла в большом сотейнике или глубокой сковороде на сильном огне. Жарьте телятину порциями до золотисто-коричневого цвета, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Влейте оставшееся вино и выпаривайте 1 минуту. Поперчите.

4. Разложите эскалопы по тарелкам, сверху выложите смесь с прошутто, полейте соусом из сотейника и подавайте к столу (можно посыпать это блюдо рубленой петрушкой, если вам захочется).

Имбирное печенье

Ингредиенты:
100 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
щепотка соли
1 яйцо
70 г меда
300 г муки
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. соды
щепотка гвоздики
щепотка кардамона
щепотка душистого перца

Использовать продукты комнатной температуры.

Приготовление:

1. Взбить мягкое сливочное масло с сахарной пудрой и солью до светлого, пышного состояния. Добавить яйцо и еще раз взбить. Влить мед и перемешать.

2. Соединить сухие ингредиенты: просеянную муку, соду, специи, — и перемешать венчиком. Добавить к масляно-яичной массе и замесить тесто. Готовое тесто будет мягким и немного липковатым, но дополнительную муку добавлять не следует.

3. Тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 1 час. В холодильнике сливочное масло замерзнет, тесто станет более плотным и с ним будет удобно работать. Готовое тесто тесто можно хранить в холодильнике до двух недель.

4. Охлажденное тесто достать и дать немыного согреться при комнатной температуре, раскатать толщиной около 5 мм и вырезать печенье с помощью формочек или вырубок. Обрезки теста собрать в шар и вновь убрать в холодильник.

5. Выпекать печенье при температуре 180 °C (верх/низ) примерно 5–7 минут в зависимости от размера. Печенье должно немного подрумяниться.

6. Полностью остудить печенье на решетке и по желанию украсить белковой глазурью.

Готовое печенье может храниться очень долго в герметичной баночке.