Рождение русской кухни: IX–XVII века
Ольга Сюткина

Толық оқу

Тегін үзіндіОқу

Кітап туралы Пікірлер6 Дәйексөздер316 Қазір оқып жатыр4.2K Сөрелерде Бұл серияда

Что и почему ели в допетровской Руси? Книга о зарождении национальной кухни

Как зарождалась русская национальная кухня? И что опыт изучения средневековых кулинарных традиций может рассказать нам об истоках российского общества? Новая книга известного кулинарного историка Ольги Сюткиной разрушает миф о том, что эта тема до XVI века мало представлена в исторических источниках. Автор реконструирует гастрономическую картину допетровской Руси, связывая ее с экономическими, социальными и культурными процессами. Исследование показывает, как природные ресурсы, политическая практика и зарубежное влияние определяли эволюцию питания, и дает живую картину рациона средневекового человека. Работа основана на большом корпусе источников и снабжена редкими иллюстрациями. Ольга Сюткина — писатель, историк, телеведущая. Соавтор нескольких изданных в России и за рубежом книг по истории русской кухни, в том числе вышедшей в «НЛО» книги «Русская кухня от мифа к науке». Лауреат премии Gourmand Cook Book и российской Food Show Awards (2018) «За вклад в развитие русской кухни».

Древняя Русь История России История Кулинария

Жас шектеулері: 16+

Түпнұсқа жарияланған күн: 2026

Баспа: Новое литературное обозрение

Серия: НЛО. Культура повседневности

Қағаз беттер: 229

Бұл серияда

Александра Архипова, Анна КирзюкОпасные советские вещи Городские легенды и страхи в СССР

18+

Робер МюшемблеЦивилизация запахов. XVI — начало XIX века

18+

Альбин КонечныйБылой Петербург: проза будней и поэзия праздника

Ольга Сюткина, Павел СюткинРусская кухня: от мифа к науке

Мартин ван КревельдПрозревая будущее. Краткая история предсказаний

Наталия ЛебинаПассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города: 1917–1991

Олег ИвикО брачной и внебрачной жизни

18+

Эмманюэль ФюрексОскорбленный взор. Политическое иконоборчество после Французской революции

Катя КрыловаРынок удобных животных

Алина ШокареваДворянская семья. Культура общения. Русское столичное дворянство первой половины XIX века. 3-е издание

Игорь Нарский, Наталья НарскаяНезаметные истории, или Путешествие на блошиный рынок (Записки дилетантов)

Виталий ЗадворныйФранцузская кухня в России и русской литературе

Мэрилин ЯломИстория жены

Анна ИвановаМагазины «Березка»: парадоксы потребления в позднем СССР

Наталия ЛебинаCоветская повседневность: нормы и аномалии От военного коммунизма к большому стилю

Елена ДушечкинаСветлана. Культурная история имени

Наталия ЛебинаХрущевка: советское и несоветское в пространстве повседневности

Марина КостюхинаКруглый год: детская жизнь по календарю

Лилия ЗауалиИсламская кухня

Роб БоддисПознавая боль: история ощущений, эмоций и опыта

Оқыдыңыз ба? Не айтасыз?

👍👎

Пікірлер6

Mario Ivanovпікірімен бөлісті1 апта бұрын

👍Ұсынамын

2 Ұнайды

Комментарий жазу

Алла Лисенковапікірімен бөлісті1 апта бұрын

👍Ұсынамын

🔮Қазыналы

💡Танымдық

🎯Пайдалы

1 Ұнайды

Комментарий жазу

Мария П.пікірімен бөлісті1 апта бұрын

👍Ұсынамын

Комментарий жазу

Дәйексөздер316

Nothing Elseдәйексөз келтірді1 апта бұрын

Известно, что рыбьи головы — хорошая основа для супа или похлебки. Но в старину из них готовили еще одно блюдо, сегодня уже забытое. Русские источники XVI–XVII веков не раз упоминают кушанье под названием «варанчуг», «вранчуг». К нему примыкают столь же загадочные «тавранчуг» и «таганчук». «Выдано на двор 6 белуг… да в варанчуг язык белужей с башками» [25], — рассказывает расходная книга патриарха Адриана за январь 1698 года. «Пища на братию: хлебы белые 2 икры, вязига, по мисам вранчуг» [26], — читаем в кормовой книге Кирилло-Белозерского монастыря за XVII век. Конечно, в варанчуг шла не только белуга — использовалась и другая рыба. О том же, что представляло собой это блюдо, можно догадаться по его месту в меню: оно упоминается в числе похлебок. Например, в уже упомянутой расходной книге патриарха Адриана говорится: «Казначею с началною братьею: икра, вязига, щуки колодки, шти с сметаной, варанчуг, ухи окуневые, стерляди паровые, кружки телные, каша молошная, пироги папошники». В другом месте: «икра, вязига, сиги под хреном, шти со сметаной, варанчуг, ухи плотичьи, стерляди паровые, пироги» [27]. И до, и после варанчуга идут супы, а горячие блюда приводятся позже. Так что, по всей видимости, это блюдо было вариантом похлебки, или густого супа. Что касается тавранчуга, то он в русской кулинарной практике к XIX веку превратился в род рагу, томленого и тушеного мяса или рыбы.

5 Ұнайды

Комментарий жазу

Nothing Elseдәйексөз келтірді2 апта бұрын

«А в кравчии был у великые княгини Иван Иванович Челяндин, а у царицы был кравчий князь Василей Репнин; а столникы и чашникы все у великые княгини за столом были» — так повествует о придворных событиях 1536 года Львовская летопись [99]. Все эти чины должны были заботиться о тех или иных аспектах царской (боярской) кухни. К примеру, ключник принимал блюда из кухни, разрезал на куски, пробовал и только после этого отдавал слугам, чтобы те ставили их перед гостями. Право же подавать блюда царю или боярину —хозяину дома — имел лишь кравчий.

5 Ұнайды

Комментарий жазу

Nothing Elseдәйексөз келтірді1 апта бұрын

Помимо вздорного характера ерш обладает еще и характерным вкусом, который наши предки ценили издавна. При этом нужно заметить, что если до XIV–XV веков вылов этой рыбы носит эпизодический характер (ерша ловят случайно с другими рыбами или специально для наживки на крупную рыбу), то в последующий период он становится массовым. Это, несомненно, свидетельствует об интенсификации рыболовства, превращении его в добывающую отрасль. И даже мелкая рыба благодаря значительным объемам вылова становится существенной частью рациона жителей Руси. О массовом вылове ершей свидетельствуют документы новгородской Вотской пятины. Так, за 1500 год там имеется немало записей по этому поводу: «А старого доходу шло 10 лык курвы, 10 лык ершов» — это оброк с одной деревни. С другой приходилось уже «40 лык ершов» [125]. Лык — это связка сушеной рыбы, нанизанной на веревочку из лыка. Чему соответствовала эта мера, неизвестно. Можно ориентироваться лишь на то, что вместе с ершами в качестве оброка упоминается еще и «четверть» (3,5 пуда, или 57,3 килограмма) хлеба. То есть вряд ли эти связки рыбы были совсем уж маленькими

3 Ұнайды

Комментарий жазу