Вводная теория
1. Профессия бариста
Бариста — это сердце кофейни и его настрой и отношение к завариванию кофе напрямую влияет на напиток в чашке и дальнейшее впечатление гостя. Именно оно определяет желание вернуться снова в заведение. Это специалист, который отвечает за качество каждого приготовленного напитка, за впечатление гостя и, в конечном счете, за успех кофейни. Бариста должен обладать широким спектром навыков: технические знания, знание кофейных сортов, работа с оборудованием, умение готовить как классические напитки, так и сложные кофейные рецепты. А самое важное, это выварить в чашку все нотки вкуса, которые были заложены обжарщиком в зерне.
Работа бариста также включает в себя поддержку кофейной культуры. Это значит, что бариста обязан понимать, откуда поступает кофе, каковы особенности его выращивания и обработки, как влияет обжарка на вкус напитка.
Бариста должен быть готов к постоянному обучению и совершенствованию своих навыков, потому что кофейная индустрия постоянно меняется. Современный бариста должен не только уметь готовить кофе, но и знать последние тренды в области Specialty Coffee, такие как методы экстракции, особенности ферментации и обработки кофе на плантациях.
Кроме того, работа бариста предполагает высокий уровень взаимодействия с клиентами. Успешный бариста знает, как общаться с гостями, рассказывать им о кофе и формировать для них уникальный опыт. Клиенты ценят, когда им могут рассказать о происхождении зерен, их вкусовых характеристиках и способах заваривания.
2. Виды и сорта кофе
В мире насчитывается более 100 видов кофейных деревьев, но только два из них имеют коммерческое значение: Арабика и Робуста. Эти два вида составляют более 95% мирового производства кофе, и каждый из них имеет свои уникальные особенности.
— Арабика (Coffea arabica) Этот вид кофе составляет около 70% мирового рынка. Арабика известна своим мягким, утонченным вкусом и высококачественными зернами. Зерна арабики содержат меньше кофеина по сравнению с робустой, что делает её вкус более деликатным, с нотками фруктов, цветов, шоколада и орехов. Арабика требует более специфических климатических условий и высокой высоты для выращивания (от 800 до 2000 метров). Регионы, где выращивается арабика, включают Центральную и Южную Америку, Восточную Африку и некоторые части Азии. В зависимости от региона произрастания арабика имеет разные вкусовые профили. Например, эфиопская арабика известна своими цитрусовыми и цветочными нотами, в то время как бразильская арабика — более ореховая и шоколадная.
— Робуста (Coffea canephora) Робуста составляет около 30% мирового производства кофе. Зерна робусты содержат больше кофеина, что придает напитку более сильный, горьковатый вкус с земляными и древесными нотами. Робуста чаще используется в смесях для эспрессо, так как она придает крепость и густоту напитку. Робуста менее требовательна к климату и может расти на более низких высотах. Основные регионы выращивания робусты включают страны Западной Африки, Вьетнам и Бразилию.
— Спешелти кофе (Specialty Coffee) — это сегмент кофе высшего качества, который должен соответствовать строгим стандартам на каждом этапе производства: от выращивания и обработки до обжарки и приготовления.
Зерно оценивается по следующим параметрам:
— не более 5 полных вторичных дефектах в 350 граммах кофе (пересушенное или незрелое зерно или сломанное);
— отсутствие первичных дефектов (полностью черное зерно, полностью или частично закисшее зерно, посторонние предметы, плесень и тд);
— нет квакеров (слишком светлые зерна незрелых ягод, которые портят кофе) в 100 граммах обжаренного кофе;
— влажность зерна от 9 до 13%.
3. Способы обработки зерна
Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. Мы раскроем основные способы обработки: натуральная, мытая, хани.
Натуральная обработка
*Особенность — естественная сушка кофейной ягоды и после обработка до кофейного зеленого зерна
Натуральная обработка — в целом процесс нехитрый, и за все время своего существования изменился несильно. Собранные ягоды рассыпают на открытой местности или приподнятых над землей настилах, где они дозревают (если это необходимо) и сушатся на открытом воздухе.
Этот процесс может длиться несколько недель и требует особого внимания, так как необходимо следить, чтобы кофе не начал гнить и плесневеть, при этом естественная ферментация в определенной степени вполне допустима. После того как ягоды полностью высохли, их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой все это время скрываются сами зерна.
*Оттенки вкуса и аромата
Во время процесса сушки кофейные бобы поглощают ароматы фруктовой мякоти, и это обеспечивает более интенсивную сладость.
— Нотки привкуса — клубника, черника, изюм, инжир;
— Аромат — немного винный, сильный, сладкий.
Из преимуществ сухой обработки можно отметить сладость, фруктовые тона, низкую кислотность. Но из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы все же могут приобрести чуть заплесневелый привкус.
Мытая обработка
*Особенность — после сбора кофейные ягоды замачивают в воде с ферментами и проводят процесс обработки (снимают кофейную мякоть).
Промывка зерен — наиболее распространенный метод обработки кофе. Первоначально технология возникла в регионах, где было много влаги, тумана или осадков, таких как Южная и Центральная Америка. Требовался метод обработки, который бы оберегал бобы от плесени, поэтому была выбрана промывка. На более крупных фермах в Латинской Америке, как правило, есть станция мойки на месте, в то время как в Африке мелкие фермеры обычно доставляют кофейные ягоды на локальные моющие станции, принадлежащие кооперативам.
Все начинается с замачивания свежесобранной кофейной ягоды в воде, чтобы убрать незрелые плоды. Зеленая ягода будет плавать на поверхности, и ее легко собрать. Затем ягоды проходят через депульпатор, который удаляет внешнюю кожу и мякоть. На ягоде остается немного мякоти, так называемой клейковины.
Чтобы избавиться от этого слоя, ягоды замачивают в резервуарах с водой и ферментами в течение 8—50 часов. Время замачивания зависит от оборудования, климата и предпочтения производителя. Затем бобы высушивают: когда они дойдут до нужной степени (около 11%) последний защитный наружный слой ягоды (называемый пергаментом) рассыхается и осыпается.
*Вкусовые и ароматические оттенки
С помощью этого метода обычно получается изысканный и сбалансированный аромат кофе. У лучших промытых зерен есть сложные ноты и выраженная кислотность, но все еще достаточно сладости.
Вкус — шоколад, лимон, лесной орех, персик, специи;
Аромат — немного цветочный, цитрусовый
