автордың кітабынан сөз тіркестері Чай. От листа до чашки. Все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток
«Чай не пил – какая сила, чай попил – совсем ослаб». Э
2 Ұнайды
Тизаны – это сбор ингредиентов растительного происхождения с уникальной историей и свойствами. От травяных и фруктовых до пряных и цветочных, тизаны предлагают неисчерпаемое разнообразие для исследования. Сборы разделяют по категориям
1 Ұнайды
Фиксацию осуществляют как вручную, например, путем жарки в котле, когда листья перебрасывают руками в гигантском нагретом воке, так и с помощью машин, используя пропаривание или обжарку.
При использовании жарки в котле листья обрабатывают в горячем воке или жаровне, разогретой до температуры 250–300 ℃. В зависимости от типа чая процесс длится от нескольких минут до получаса. Такая фиксация придает чаю насыщенный вкус и аромат с легкими нотами жареного листа. Этот классический китайский метод обработки зеленого чая, еще со времен династии Сун, используют и сейчас.
Продолжительность этапа зависит от типа чая, используемого метода и желаемых характеристик конечного продукта, в среднем он составляет от нескольких секунд до 10 минут.
этого этапа есть несколько названий. В английском этот процесс называется kill-green – это один из переводов китайского термина shaqing, а на русском – «убийство зелени», но с криминалом это никак не связано.
Под фиксацией понимается нагревание чайных листьев до температуры от 65 до более 150 ℃. Благодаря этому ферменты денатурируются и процесс окисления прекращается. Также во время нагревания присходит частичное разрушение клеточных стенок и мембран, что облегчает высвобождение ароматических веществ и экстрактивных компонентов. Реакция Майяра и карамелизация сахаров приводят к изменению и формированию новых ароматических соединений. Дополнительно происходит частичное разложение хлорофилла, что актуально для улунов и красных чаев, так как влияет на изменение цвета листьев. И последнее, при фиксации листья теряют еще больше влаги, в некоторых случаях до 50 %.
Помимо температуры и влажности есть еще два значимых фактора при завяливании. Хорошая вентиляция способствует равномерному испарению влаги с поверхности листьев и исключает перегрев. Слабое движение воздуха может привести к неравномерному увяданию и развитию нежелательных микроорганизмов. Прямой солнечный свет способен ускорить процесс завяливания, однако интенсивное солнечное излучение может негативно сказаться на качестве листьев, вызывая быстрое разрушение хлорофилла и синтез нежелательных, для конкретного чая, химических элементов. В отдельных случаях листья завяливают в тени, чтобы избежать прямого контакта с солнцем.
При температуре ниже 20 ℃ процессы окисления замедляются, этот момент используют для производства чая с легким вкусом и ароматом, а также для минимизации окисления зеленого чая. С другой стороны, температуры выше 30 ℃ ускоряют окисление, но могут негативно отразиться на качестве листа, так как повышается риск слишком высокого уровня окисления и потери тонких ароматов.
На завяливание влияют два основных климатических фактора – температура и влажность. От них зависят скорость потери влаги, а также происходящие внутри листа биохимические процессы.
И, наконец, комбинированный метод, при котором используют последовательно оба вышеперечисленных способа. Это нужно для достижения определенных характеристик чая. Например, листья могут сначала завяливать на открытом воздухе, а затем дополнительно обрабатывать в помещении с контролируемыми условиями для завершения процесса.
При температурном завяливании используют источник тепла для ускорения, например, с помощью тепловых пушек или в специальных сушильных машинах. Этот метод позволяет быстро снизить влажность листьев, что актуально во влажных климатических условиях, но требует ускорения производственного процесса.