Жареные факты
Иван Шишкин

Толық оқу және тыңдау

Тегін үзінді

Кітап туралы Пікірлер70 Дәйексөздер1.5K Қазір оқып жатыр5.9K Сөрелерде

«Жареные факты» — третья книга Ивана Шишкина, одного из основателей и идеолога кухни московского ресторана Delicatessen, отмеченного гидом «Мишлен». Перед вами экстракт поварской мудрости и остроумия в 137 ответах на вопросы о том как, что и зачем мы едим. Почему в южных странах апельсины не оранжевые, а зеленые, какие курицы летают самолетами, почему с помощью киви легче всего замариновать мясо, можно ли есть медуз и чем опасна ваниль? Вы также найдете здесь два десятка рецептов — от печенья из подсолнечника до черных шотландских яиц — и несчетное количество ценных советов и идей, способных изменить ваш взгляд на приготовление пищи.

«Жареные факты» наследуют от предыдущей книги Шишкина, «Под фартуком», не только аптекарскую точность и тонкий юмор, но и команду: редактором выступил Роман Лошманов, автор блога «Вечерний Лошманов», а иллюстрации сделал совладелец Delicatessen Евгений Самолетов, чьи рисунки на бирдекелях стали визитной карточкой места и удостоились издания отдельной книгой.

Кулинария

Жас шектеулері: 12+

Құқық иегері: Общество с ограниченной ответственностью «Издательство ЭКСМО»

Баспа: Individuum

Қағаз беттер: 219

Ұқсас кітаптар

Ефим КундельЭнциклопедия супов от А до Я

Анча БарановаЧто мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

18+

Валери Друэ, Пьер-Луи ВьельБарбекю. Закуски, основные блюда, десерты

Инна Метельская-ШереметьеваРецепты еврейской мамы

Вильям ПохлебкинКулинарный словарь

Вильям ПохлебкинМоя кухня. Мое меню

Рёко СекигутиЗемля — это один большой котел

Джессика ИстоКофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Владимир ЩекинВинология Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

18+

Екатерина ЖдановаЗавтрак. Рецепты на каждый день

Е.ЛевашеваЭнциклопедия быстрых блюд за 15 минут и меньше

Лиза СтилЗавтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Йотам Оттоленги, Сами ТамимиOTTOLENGHI: Поваренная книга

Вильям ПохлебкинПряности, специи, приправы

Александр Генис, Петр ВайльРусская кухня в изгнании

18+

Стэнли ТуччиВкус. Кулинарные мемуары

Антон ОбрезчиковОчень страшное вино. Все, что вы хотели знать о вине, но боялись

18+

Мерри Уайт, Бенджамин ВургафтИскусство вкуса

18+

Михаил Игнатьев, Пелагея Александрова-ИгнатьеваПрактические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Лука ЧезариИстория пиццы: из Неаполя в Голливуд

18+

Кітаптың басқа нұсқалары1

Жареные факты

Иван Шишкин

Жареные факты

Иван Шишкинжәне т.б.

Дмитрий Сталешниковжәне т.б.

1.6K

Оқыдыңыз ба? Не айтасыз?

👍👎

Пікірлер70

UmiGeeпікірімен бөлісті4 жыл бұрын

💡Танымдық

😄Көңілді

Иван Шишкин, чья очередная книга вышла на этот раз в Individuum, — кулинар. Но не в том смысле, которым наградила Хоботова Маргарита Павловна, а шеф и ресторатор, лектор и подвижник. А ещё, по его словам, крайне любознательный с детства человек, который во всём доходит до сути. К тому же он химик, поэтому разъясняет гастрономическую эту сову не только с точки зрения красоты и утилитарности, но и немного с научной стороны (не выходя, впрочем, за рамки разумного). Всего вы найдете 137 ответов на неочевидные вопросы, несколько занятных рецептов и остроумные иллюстрации Евгения Самолетова, который тащемта бармен и совладелец отмеченного мишленовской звездочкой ресторана Delicatessen (вместе с, как ни странно, все тем же Иваном Шишкиным). «Жареные факты» — действительно рандомный набор фактов о том и об этом, в конце каждой главы обратите внимание на указание тех частей книги, где можно почитать что-то на смежную тему. Факты, повторюсь, сопровождаются рецептами. Некоторые похожи на тот, что Алиса Селезнева диктовала Юле Грибковой в палате детской больницы, хотя при известном желании можно раздобыть искомые ингредиенты. Некоторые же доступны и, чёрт подери, читать на ночь не надо, поверьте человеку, который для души читает исключительно перед сном. Не потому, что страшно, а потому что аппетит приходит вовремя. Кое-какие факты пригодятся как аргумент в споре «Смысли ты пьёшь кофе, чтобы заснуть, у тебя же СЕРДЦЕ!» (у меня его нет, спросите у коллег, но это другая история): Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше. Иные позволят блеснуть остроумием в светской беседе: Мезоглею медузы — так называют сильно обводненную соединительную ткань — выдерживают в рассоле, затем сушат и хранят в виде плотных сухих блинов. Если потом вымочить такой блин в воде, он почти восстановит свою исходную влажность. И тогда медузу можно готовить: мариновать, жарить на воке с овощами или просто нарезать в салат. В итоге вкус, аромат и питательная ценность блюда будут почти полностью определяться тем, в чем медузу вымачивали, и остальными компонентами. Чудесный пример каши из топора. Немного разрушения легенд Просеивание мало что дает для повышения концентрации кислорода. Во-первых, воздух в мешке с мукой и вне его содержит одинаковое количество кислорода — 20,9% по объему. А во-вторых, даже если это воображаемое насыщение муки кислородом и произойдет, оно, увы, ничего не даст. И хозяюшке на заметку ещё (Как? Вы не замачиваете пасту? Шишкин идёт к вам!) ...формула успеха такова: немного горячей, но не обязательно кипящей воды, никакого масла, замоченная паста и активное перемешивание в первые моменты варки. Пробуйте новые ощущения, но не забывайте о хороших манерах …гораздо вкуснее есть руками. Столовые приборы создают дистанцию между нами и едой. Подушечки пальцев — суперчувствительный орган осязания, они чувствуют и различают минимальные нюансы температуры и фактуры. Исключение осязания из процесса еды обедняет наши ощущения, так что, use your fingers, не стесняйтесь. Но не забывайте важное правило: набирая еду пальцами, держите локоть выше кисти и ешьте над тарелкой, иначе все соки стекут по руке и закапают колени. А это к Дню филолога специальная цитата (пару недель хранила её в сердечке) Специалисты различают три вида будущих оболочек для колбас: черева (тонкий кишечник, используют говяжий, свиной или бараний), синюга (слепая кишка, как правило, говяжья и реже баранья), а также круг (профессионалы индустрии козыряют словом «кругá»; это ободочная кишка быка). Свиные кишки носят совсем прекрасные названия: глухарка, кудрявка, гузенка Словом, к чтению не сказать что обязательная, но симпатичная и познавательная. Люблю такие дела на одну трубку.

5 Ұнайды1 түсініктеме

Комментарий жазу

Данилюкпікірімен бөлісті4 жыл бұрын

Набор заметок о еде. Местами любопытный.

3 Ұнайды

Комментарий жазу

Ирина К.пікірімен бөлісті4 жыл бұрын

👍Ұсынамын

Ммм, интересно и вкусно, а идеальную глазунью я уже попробовала)

2 Ұнайды

Комментарий жазу

Дәйексөздер1524

Marina Ilialetdinovaдәйексөз келтірді4 жыл бұрын

я прошу поваров добавлять в сковороду чайную ложку кипятка на одно яйцо — сразу после того как оно легло на сковороду на слегка вспененное сливочное масло. Кипящая вода остужает содержимое сковороды до 100 градусов. Поэтому яичница не подгорает и не пересыхает, а к моменту готовности вода полностью выкипит. Главное — не накрывать крышкой, иначе желток подварится, подернется белесой пленкой, и вид будет не тот. А если вместе с водой подлить соевый соус, тоже чайную ложку, — это просто изменит жизнь к лучшему навсегда.

11 Ұнайды

Комментарий жазу

UmiGeeдәйексөз келтірді4 жыл бұрын

Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше

7 Ұнайды

Комментарий жазу

Валентина Михеевадәйексөз келтірді4 жыл бұрын

Тонкая пищевая пленка прилипает, тянется и запутывается. Существенно облегчить эту боль можно, если хранить ее в холодильнике. От низкой температуры пленка становится немного жестче и легко разматывается с бобины. При этом при комнатной температуре она успеет быстро нагреться и вернуть свою эластичность, что обеспечивает оптимальное облегание продукта. Жаль, что почти никто так не делает

6 Ұнайды

Комментарий жазу